Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 455

• Хвост состоит из 18 позвонковых косточек, довольно твердых, соединенных между собою сухожилиями и хрящами. Благодаря обилию сухожилий и хрящей, хвостовые позвонки дают очень слизистый навар.

• Булдышки. Булдышками называют мясники обе пястные кости с костями пальцев и обе плюсневые кости с костями пальцев, т. е. ноги, отрезанные по запястью на передних конечностях и по скакательный сустав на задних конечностях.

● Студни. Студнями называются опаленные или ошпаренные передние и задние ноги и губы, продаваемые на лотках разносчиками.

2. Органы-внутренности

ОРГАНЫ ЧЕРЕПНОЙ ПОЛОСТИ

● Мозг. Вся черепная полость сплошь выполняется головным мозгом, который оттуда извлекается вместе с мозговыми оболочками, с которыми и идет в мясные лавки. Оболочки мозга должны легко сниматься с него. Они служат ему естественной защитой от порчи, особенно в летнее время. Мозг быка грубее мозга вола. Мозг коровы меньше мозга быка. Мозг теленка нежнее и вкуснее мозга быка и коровы, хотя значительно меньше, а ценится дороже.

ОРГАНЫ РОТОВОЙ ПОЛОСТИ

• Язык извлекается из ротовой полости вместе с горлянкой. Воловий и коровий языки отличаются от языка других животных (лошади) тем, что на верхушке его нитевидные сосочки очень грубы и колючи, кроме того, на боковой поверхности, у основания, имеет от 10 до 12 валикообразных сосочков (лошадиный язык их имеет не более 5).

• Гортань (горлянка). Эта часть при языке лишняя и невкусная, почему и малоценная. Состоит из хрящей гортани и окружающих частей глотки. При приготовлении языка горлянка отрезается прочь, а покупается и продается везде вместе.

Спинка языка жирнее и вкуснее верхушки его. Кончик языка всегда сухой и невкусный.

Губы отрубаются вместе с окончаниями обеих челюстей вершка на 2 (10 см) от края. Верхняя губа с беззубым краем и с твердым небом, а нижняя губа с зубным краем о 8 резцах. В продажу идут в ошпаренном или опаленном виде на приготовление студня.

ОРГАНЫ ГРУДНОЙ ПОЛОСТИ

• Легкие. Орган дыхания. Их различают две доли — правое легкое и левое. Они покрыты снаружи тонкою блестящею, совершенно гладкою, без наростов, пленкою (легочная плевра), которая заметно изменяется при различных легочных заболеваниях. Такая же тонкая, блестящая и совершенно гладкая оболочка выстилает всю внутреннюю поверхность реберной стенки грудной полости и называется реберной плеврой. При многих заболеваниях легких болезнь переходит и на эту сказанную реберную стенку, которая при этом заметно бывает изменена.

• Горло. Дыхательное горло состоит из многочисленных хрящевых колец, которые, войдя в грудную полость, тотчас же делятся на две трубки — правую и левую, которые называются крупными бронхами. Каждый бронх опять делится на два ствола и так далее до мельчайших древовидных разветвлений, из которых самые мельчайшие трубочки оканчиваются пузырьками. Кислород воздуха, попадая в эти пузырьки при дыхании, через стенки их, сообщается крови мельчайших волосных сосудов, окисляя кровь, а из крови, обратно, через те же пути, выделяется из нее накопившаяся углекислота. В этом и состоит процесс дыхания у животных, как и у людей.