Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 456
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
●
Оба желудочка гонят кровь из сердца, а оба предсердия принимают кровь и проводят ее в желудочки. Причем правое сердце (правое предсердие и правый желудочек) имеет дело с неочищенною кровью, грязною, собранною путем особых сосудов, вен со всего организма. Оно толкает кровь эту в легкие для очистки. Левое сердце (левое предсердие и левый желудочек) имеет дело с очищенною кровью, поступившей сюда из легких. Оно толкает эту чистую кровь по особому крупному сосуду — аорте — по всему телу. Тут эта очищенная кровь, проходя по самым мельчайшим волосным сосудам, близко приходит в соприкосновение с клетками организма, питая их с одной стороны, беря и унося от них отжившие негодные части — с другой стороны. Пройдя волосные сосуды, кровь, сделавшись опять грязной, идет по венам и поступает опять в правое сердце для очистки. В этом и состоит великий акт для жизни организма, кровообращение. При убое животного совершается обескровливание, т. е. испускание крови наружу через разрезы тканей и вскрытие крупных сосудов. Этому обескровливанию помогают судороги, т. е. судорожное сокращение мускулатуры, причем выдавливается кровь из самых мельчайших сосудов. Устройством кровообращения пользуются по убое животного, например, при рациональном солении мяса в прок, через левое сердце в аорту нагнетают рассол, который, подобно крови, расходится равномерно по всему организму. Сердце, как мускул, съедобно и продается как низший сорт мяса для бедняков. Доброкачественные легкие должны плавать в воде. Легкие быка и коровы, по своей эластичности и твердости, хуже и менее ценятся, чем легкие телят и свиней.
●
ОРГАНЫ БРЮШНОЙ ПОЛОСТИ
●
Телячья и свиная печень продаются поштучно, а бычья — по фунтам (10–12 коп. фунт). Печень всегда содержит много крови и желчи, которая, как в губке, застаивается, потому что печеночная ткань, будучи лишена сократительных волокон, при убое судорожно не сокращается, как мускулатура мяса, и не выдавливает из себя кровь и желчь.