Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 457

• Селезенка. Плоский и длинный орган; идет больше на корм животным; в пищу людям годна в вареном виде, и то для самых бедных; кровяниста и невкусна.

• Почки. У жвачных животных, т. е. крупного рогатого скота, теленка, барана, почки дольчаты, представляют на поверхности различное число отдельных долек, а почки лошади и свиньи никакой дольчатости не представляют и имеют — первые форму сердца, а вторые — бобовидную форму. У теленка и свиньи почки гораздо нежнее и вкуснее, чем у быка, и ценятся поэтому дороже.

Почки всегда бывают кровянисты, так как, подобно печени, при убое не сокращаются. Перед приготовлением их хорошо надо вымачивать в воде, чтобы удалить излишек крови и мочекислых солей.

• Рубец и сетка. Это первый и второй желудок жвачных, известны в продаже под именем рубца. Его очищают от содержимого, сдирают загрязненную слизистую оболочку, непременно ошпаривают в кипятке, свертывают в виде огромной колбасы, отваривают и продают в съестных лавках и дешевых столовых для бедного люда.

• Книжка. Третий желудок жвачных, круглой формы, плотно набит содержимым между многочисленными листиками внутри. Хорошо очищенная и отпаренная оболочка этого желудка иногда употребляется в пищу самым бедным людом. В большинстве же случаев предназначается на корм свиньям.

• Сычуг. Четвертый желудок жвачных, по своему вкусу и мягкости лучше всех сказанных других желудков, но также требует хорошей чистки. Он в своих стенках содержит в особых железках “пепсин”, особую необходимую принадлежность желудочного сока. Оболочки этого желудка, если будут вспрыснуты раствором (очень слабым) соляной кислоты, некоторое время полежат, то обнаруживают деятельность самопереваривания и тем самым представляют собою очень легкую и удобоваримую пищу для больных желудками с застарелым катаром его.

• Рубчик теленка. Представляет собою недоразвившиеся и еще не обособившиеся те же 4 желудка, что и у взрослых. Хорошо очищенный и ошпаренный, представляет хорошую закуску на холодное не только для бедных, но и для богатых.

• Поджелудочная железа. Эта железа, вырабатывающая особый пищеварительный сок, представляет собою орган, похожий на грудную железу (сладкое мясо) телят, вместо которой иногда и продается по дорогой цене обманным образом. По цвету она гораздо желтее и тверже грудной железы.

• Кишки. Тонкие кишки, известные в мясопромышленности под именем “черев”, идут на колбасы. Из толстых кишок слепая кишка известна в продаже под именем “синюха”, а прямая — под именем “гузенной”. Все они идут на толстые колбасы и зильцы.

• Мочевой пузырь. На пищу не идет. Оболочка его обрабатывается и употребляется в аптеках для укупорки банок.

• Внутреннее сало. Околопочечное, самое лучшее по плотности и вкусу, продается на приготовление фритюра. Сальниковое сало большого и малого сальника, которые в виде узорчатой бахромы покрывают собою желудки и кишки сверху.