Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 453
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Итак, начнем рассматривать мясные продукты с анатомической точки зрения, с тем чтобы наше изучение приводило к умению выбирать на рынке лучшее мясо, и притом такое, которое, кроме своей питательности, удовлетворяло бы тому или другому кулинарному назначению, как в частном хозяйстве, так и известному расчету в больших хозяйствах.
Анатомия мяса
Краткие сведения о строении тела убойного животного
1. Скелет
Основою в постройке убойного животного, как и человека, служит скелет, состоящий из многих, различной формы и величины, отдельных костей, соединенных между собою или неподвижно (костей черепа), или более или менее подвижно, будучи соединены между собой волокнистыми связками (сочленения конечностей, соединение между позвонками, ребрами и пр.). Скелет состоит: из костей головы, позвоночника с прикрепленными к нему ребрами грудной кости, прикрепленной к ребрам снизу, костей таза, хвоста и костей конечностей.
●
Кости головы, соединяясь между собою, образуют две полости:
1. Черепную полость, в которой лежит головной мозг, и
2. Ротовую полость, в которой помещается язык с горлом (горлянкой), а снизу заканчивается губами, отрубаемыми всегда на студень. Глаза, помещенные в глазных впадинах, стержни рогов, насаженные плотно на лобные кости, и зубы в челюстях не представляют собою предмета утилизации на пищу ни в каком случае, а посему всегда следует их заранее удалять.
●
Те из них восемь первых ребер, которые, кроме того, что сверху прикрепляются к спинным позвонкам, нижними своими концами, при помощи особых хрящей, еще прикрепляются снизу к грудной кости, называются истинными ребрами, остальные же пять ребер, которые прикреплены только к спине, внизу концы их висят свободно, не доходя до грудной кости, слегка соединяясь лишь между собою, называются ложными ребрами.
•