Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 454

• Позвонок состоит большею частью из твердой кости, трудно вывариваемой. В нем различают основание или тело, дугу, остистый и поперечные отростки.

• Мозговая позвоночная трубка. Все позвонки позвоночника, начиная от головы и кончая хвостом, соединяясь между собою телами и дугами, образуют внутри себя непрерывную трубку, в которой лежит спинной мозг толщиною в 2 пальца. В кулинарном искусстве мозг спинной не представляет собою такого значения, как мозг головной и трубчатых костей, поэтому не вынимается и не продается отдельно. Спинные позвонки, истинные ребра и грудная кость, соединяясь между собою, образуют грудную полость, в которой помещаются внутренние грудные органы.

Поясничные позвонки и часть задних ложных ребер, соединяясь между собою, образуют брюшную полость, в которой помещаются внутренние органы.

● Грудная кость. Состоит по преимуществу из губчатого костного вещества, пропитанного красным мозгом. Передняя часть грудной кости называется соколком, а задняя имеет форму лопаточки и называется лопатчатым хрящом. Между грудною костью и концами истинных ребер находятся соединительные грудные хрящики, которые вместе с грудной костью и концами ребер представляют рыхлую массу, которая хорошо разжевывается хорошими зубами и дает отличный навар.

Грудная полость отделяется от брюшной мускулистой перегородкой, которая прикрепляется снизу к лопаточному хрящу грудной кости, а с боков к ребрам, к трем последним истинным и ко всем ложным, а наверху к двум последним спинным и к поясничным позвонкам. Эта мускулистая перегородка носит название грудобрюшной преграды или диафрагмы, и часть ее, после убоя, остается при туше под названием подсердечника.

● Таз. Он состоит из двух подвздошных костей, наружные выдающиеся бугры которых называются маклоками, двух седалищных и двух лонных или лобковых костей.

Головка бедренной кости соединяется с тазом у котловидной впадины, там, где соединяются между собою подвздошная кость с седалищною.

Тазовые кости резко отличаются от всех остальных костей скелета. Это кости широкие и твердые, не содержащие больших мозговых полостей внутри, и в смысле наваристости стоят перед другими на втором плане. Если их раздробить на мелкие кусочки, то они дают хороший навар.

Кости таза в соединении с крестцовой костью образуют тазовую полость, в которой помещаются также некоторые внутренние органы (мочевой пузырь, прямая кишка).

• Кости передней конечности. Передняя конечность состоит из бедра или бедренной кости, коленной чашечки, большой и малой берцовой, костей скакательного сустава, между которыми наибольшая пяточная кость, плюсневой кости и костей пальцев.

• Кости задней конечности. Задняя конечность состоит из бедра или бедренной кости, коленной чашки, большой и малой берцовой, костей скакательного сустава, между которыми наибольшая пяточная кость, плюсневой кости и костей пальцев.

Кости конечностей почти все трубчатые, т. е. наполненные внутри полости сплошь костным мозгом. Такие кости в мясопромышленности называются мозговыми костями, дающими хороший навар для светлых прозрачных супов. Для более лучшего навара трубчатые мозговые кости конечностей всегда разрубаются вдоль, чтобы мозг был открыт. Каждая трубчатая кость посредине содержит наиболее твердую кость, а чем ближе к ее концам, к суставам, тем кость делается более мягкой, дающей лучший навар.