Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 198

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вымачивание. Почки необходимо вымачивать в холодной воде для того, чтобы удалить присущий им запах и привкус мочекислых солей и излишек крови.

• Обланжиривание. Воловьи почки обланжириваются для той же цели и, кроме того, для получения белого цвета. Не обланжиренные почки придают соусу некрасивый серый цвет в виде пены с бульона. Обланжиривать почки нужно цельными, иначе (если нарезать) будут тверды, как резина.

• Жарение почек. Для того чтобы почки были мягкие и сочные, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Жарить их на сильном огне, на отколерованном масле.

2. Брать широкую сковороду и накладывать ломтики почки только в один ряд, а не друг на друга, чтобы хорошо колеровались.

3. После жаренья, залив соусом, тушить на пару, чтобы соус не кипел.

● Тушение. Для той же цели почки необходимо тушить на пару, чтобы соус не кипел. Если соблюдать при жарении и тушении указанные правила, то почки всегда будут мягки и вкусны. Телячьи почки подаются как горячая закуска, поэтому смотреть их нужно в отделе горячих закусок.

● Другой способ приготовления почек. Почки можно приготовлять вареными, под белым соусом, или же изжарить целиком, потом нарезать и положить в соус.

Вафли из кислого теста

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока. Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой, и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенные в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю, или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.

Обед № 33

Меню обеда на 5 персон

1. Щучина

2. Отбивные котлеты натуральные (телячьи, бараньи или свиные)

3. Яблочный крем

Щучина

Ершей — 25 шт.

Стерляди или налима или лососины — 600 г

Соленой осетрины — 600 г

Раковых шеек — 15–20 шт.

Свежих огурцов — 10 шт.

Хрену — 1 корешок

Зеленого луку — 3 головки

Укропу — побольше

Сметаны — 200 г

Квасу или кислых щей — 5 стаканов

Как для ухи: соли, воды холодной — 5 тарелок,

белых кореньев, пряностей

Отбивные котлеты

Котлет отбивных — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Бульону для сока — 2 стакана

Картофелю или других овощей — для гарнира

Яблочный крем

Сливок густых — ½ бутылки

Яблок — 5 шт.

Сахару столько, сколько будет пюре