Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 198
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
•
•
•
1. Жарить их на сильном огне, на отколерованном масле.
2. Брать широкую сковороду и накладывать ломтики почки только в один ряд, а не друг на друга, чтобы хорошо колеровались.
3. После жаренья, залив соусом, тушить на пару, чтобы соус не кипел.
●
●
Вафли из кислого теста
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока. Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой, и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенные в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю, или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.
Обед № 33
Меню обеда на 5 персон
1. Щучина
2. Отбивные котлеты натуральные (телячьи, бараньи или свиные)
3. Яблочный крем
Щучина