Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 196
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Фаршированный лещ
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив леща от чешуи и выпотрошив его по первому способу через отверстие, сделанное около жабр, вдоль брюшка, нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, или фаршем из рыбной кнели. Зашив отверстие голландскими нитками, зажарить леща на отколерованном масле до румяного колера, затем переложить его в посуду соответственной величины или оставить в той же посуде, залить сметанным соусом, как окуни, жаренные в сметане, поставить в духовой шкаф и держать, пока дойдет до готовности.
В том случае, когда лещ фаршируется рыбной кнелью, он заливается не сметанным, а томатным соусом.
Бенье о помм (яблоки в кляре)
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить итальянский кляр
го ломтики яблок, предварительно обмакнув каждый ломтик яблока в кляр (приготовленное тесто). Когда тесто зарумянится, вынуть яблоки шумовкой на сито, покрытое бумагой, и посыпать истолченным предварительно с ванилью или коринкой и просеянным сахаром. Бенье о помм подается горячим. Если желают, чтобы бенье было блестящее, то, вынув его из фритюра на бумагу, сначала дают ему немного обсохнуть, а потом уже посыпают мелким сахаром и ставят на несколько минут в духовой шкаф, пока оно не покроется сверху блестящей пленочкой.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
•
•
•
•
•
Обед № 32
Меню обеда на 5 персон