Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 197
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
1. Польский хлодник
2. Почки воловьи в сметане
3. Вафли из кислого теста
Польский хлодник
Воловьи почки в сметане
Вафли из кислого теста
Польский хлодник
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен — заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.
Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.
К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.
●
Воловьи почки в сметане
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сняв с воловьих почек пленки, положить их в холодную воду и вымачивать их в продолжение 2–3 часов, почаще меняя воду. Когда почки хорошо вымокнут, обланжирить их раза два, чтобы были совершенно белые. Затем нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой и поджарить на отколерованном масле на сильном огне на тонкой посуде, причем не накладывать их помногу на сковороду, а положить свободно, чтобы каждый ломтик зарумянился. Когда почки зарумянятся и покроются блестящею пленкой, то переложить их в другую, более глубокую посуду, а на той сковороде, где они жарились, поджарить сначала тонко шинкованный лук; когда последний зарумянится, то прибавить его к почкам, а на этой же сковороде приготовить сметанный соус, залить им почки и потушить “на пару” минут 20–30, чтобы почки вполне пропитались соусом и стали мягкими. Перед подачей выложить почки на блюдо, огарнировать жареным картофелем (нарезанным небольшими ломтиками) и посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки.