Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 200

• Зачистка котлет. Все верхние сухожилия срезаются прочь, а внутренние только надрезаются, чтобы не стягивали мясо. Если внутренние сухожилия вырезать прочь, то котлета распадется на несколько кусков. Передние котлеты имеют больше внутренних сухожилий, чем задние. При зачистке отбивных котлет необходимо соблюдать все правила, относящиеся к зачистке антрекота, который представляет собою то же карре (см. обед № 12).

• Утилизация обрезков. Все обрезки, оставшиеся после зачистки котлет, можно употребить на рагу. Таким образом, эти обрезки не пропадают, а идут в дело; при покупке котлет поштучно обрезков этих получается очень мало.

• Не панированные котлеты. Все отбивные котлеты телячьи, бараньи и свиные можно приготовлять не панированными — натурально; тогда после зачистки и отбивания их посыпают только мукой.

Яблочный крем

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для заварного суфле (см. обед № 10), прибавить в него по вкусу лимонного соку и тертой лимонной цедры, соединить его с взбитыми густыми сливками и прибавить распущенный в кипятке желатин, как для крема (см. обед № 6), размешать, выложить в форму и застудить на холоду, как и прочие сорта кремов.

Обед № 34

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из картофеля и порея (потаж пармантье)

2. Телячья печенка соте

3. Вареники с вишнями

Суп-пюре из картофеля (без мяса)

Картофелю очищенного — 500 г

Порею — 2 шт.

Букет Соли, перцу толченого — по вкусу

Воды — 5 глубоких тарелок

Желтков — 3 шт.

Сливок — ½ бутылки

Масла сливочного — 100 г

Масла столового — 1 ложку

Телячья печенка соте

Телячью печенку, если крупная, то 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу

Муки — для панировки

Масла столового для жарения — 100 г

Сметаны — 200 г

Бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Шампиньонов — 100 г

Мадеры по вкусу — ¼ стакана и больше

Картофелю — 5–10 шт.

Вареники

Для теста:

Муки — 400 г

Желтков — 3 шт.

Воды — ¾ стакана

Масла — 50 г

Для фарша:

Вишен — 800 г без косточек (очищенные)

Сахару — 400 г

Муки — 2–3 ст. л. (картофельной)

Сметаны — 400 г

Суп-пюре из картофеля (без мяса)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супы-пюре из мучнистых продуктов. Самое же картофельное пюре приготовляется так же, как из овощей и кореньев, т. е. тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем количестве, чем обыкновенно. К супу-пюре из картофеля подаются мелкие гренки.