Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 199

Желатину — 5–6 листов

Лимонного соку для вкуса — с 1 лимона

Кипятку — 3 ст. л.

Щучина

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы (см. уха), остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками. Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу и раковые шейки от вареных раков.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной и опустить кусок льду.

● Примечание. Вместо щучины зимою можно приготовить суп-пюре из репы, по образцу супа-пюре из цветной капусты, но только репу следует предварительно обланжирить, чтобы удалить горечь, а потом утушить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Подача к столу. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно; в таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д.

• Редька. Вместо хрена в щучину можно класть натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом, иначе если согреется, то теплая дает неприятный запах.

● Горчица. Для придания большей остроты щучину можно заправлять перед подачей готовой горчицей.

Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять нужное количество отбивных котлет телячьих, бараньих или свиных поштучно или же целое карре (телячье, баранье или свиное), но тогда срубить с него верхние позвонки, выдернуть становую жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них зачистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, срезать наружные сухожилия и надрезать внутренние, чтобы при жарении котлету не стянуло, и отбить металлической тяпкой, чтобы все части котлеты были одинаковой толщины, посолить и посыпать перцем с обеих сторон.

Телячье карре на 8 отбивных котлет.

Затем запанировать котлеты в яйце и мелко толченных, просеянных сухарях. За 20 минут до подачи отколеровать на медном сотейнике масло и, когда оно зарумянится, положить котлеты, обжарить их сначала на более сильном огне с обеих сторон; когда зарумянятся, то поставить в духовой шкаф, дожарив затем до полной готовности, уложить на блюдо косточками к средине блюда. Завернуть каждую косточку в бумажную кокарду, положить кругом цельный, обжаренный на масле картофель или какой-нибудь другой гарнир из зелени, по желанию, и подать отдельно в соуснике чистый мясной сок. Отбивные котлеты можно жарить также на рошпоре, таким же способом, как и бифштекс.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Приготовление крупных и мелких котлет. Если взяты большие котлеты, то после того как они обжарены на плите, их можно поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.

• Покупка котлет. Отбивные котлеты можно купить поштучно и целым карре, как представлено на рисунке. В первом случае можно всегда выбирать лучшие, задние котлеты, которые стоят дороже; во втором случае котлеты будут неодинакового достоинства, так как в цельном карре продаются и шейные худшие котлеты. Цельное карре продается по фунтам, а потому каждая котлета обходится дешевле.