Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 195

Обед № 31

Меню обеда на 5 персон

1. Окрошка скоромная и постная

2. Лещ фаршированный

3. Бенье о помм (яблоки в кляре)

Окрошка

Говядины вареной или жареной — 200 г

Телятины жареной — 200 г

Дичи жареной — 1 рябчика или ½ тетерьки

Ветчины вареной или языка — 200 г

Корвелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу

Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу

Квасу — 3 бутылки

Яиц — 3 шт.

Огурцов — 5 шт. мелких

Сметаны — 200 г

Лещ фаршированный

Леща — 1–1,2 кг

Луку — 2 шт.

Гречневой каши из крупы — 200 г

Масла столового — 100 г

Сметаны — 200 г

Бульону — 1½ стакана

Холодной пассеровки — 2 ч. л.

Соли, перцу — по вкусу

Яблоки в кляре

Яблок — 5 шт. крупных или 10 шт. мелких Сахару — 200 г для посыпки яблок Рому — по вкусу Муки французской — 200 г Масла прованского — 2 ст. л. Белков — 4 шт. Воды горячей — 1 стакан для кляра Фритюру — для жарения Ванили, корицы или цедры лимонной — по желанию

Окрошка

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.

● Примечание. Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом. Вместо окрошки зимою можно приготовить суп-пюре из бобов фасоль, точно таким же способом, как суп-пюре из перловой крупы или гороха (см. по оглавлению).