Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 156

Воды — ⅓ стакана

Желтков — 2 шт.

Масла — 1 ст. л.

Соли — по вкусу

Гусь с яблоками

Гуся — 1 шт. на 8 персон

Яблок — 10 шт. средней величины

Бульону — 2½ стакана

Соли — натереть гуся

Сахару — для посыпки яблок

Суфле из чернослива

Черносливу — 400 г

Сахару — 1 стакан

Белков — 10 шт. или 1 стакан

Сливок для подачи к столу — 1 бутылку

Лапша

Сварить обыкновенный желтый бульон с прибавлением потрохов гуся, если они имеются. Лапшу приготовить из пресного крутого теста (см. общую статью о тесте “Пресное крутое тесто”). Приготовленное тесто раскатывают очень тонко (чтобы стол просвечивал) и, положив на сито, ставят в теплое место на несколько минут, чтобы подсохло. Затем его складывают в несколько раз гармонией (складками) или треугольником и шинкуют очень тонко длинными полосками; потом лапшу складывают на решето и подсушивают в теплом месте (около плиты); после того отваривают в крутом соленом кипятке до полной готовности (5–7 минут), откидывают на сито и дают стечь воде, а перед подачей опускают в готовый процеженный бульон.

Лапшу можно отваривать в бульоне, но только не сыпать ее прямо в бульон, а взять часть его в отдельную кастрюлю и после того, как в нем сварили лапшу, не соединять с остальным бульоном, а употребить на соус.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Подсушивание теста. Для того чтобы лапша не слипалась в комки, необходимо как до нарезки, так и после нее хорошенько подсушить тесто.

• Яйца. Для лапши лучше брать только желтки, так как от белков тесто делается тягучим.

• Мука. Из французской, т. е. мягкой озимой муки, лапша получается нежнее на вкус, чем из конфектной. Во время раскатывания теста не следует подсыпать много муки — оно делается грубым.

• Примечание. О чистке потрохов см. ниже рассольник с потрохами.

Жареный гусь с яблоками

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на медный противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.

Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком. Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, как указано на рисунке, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму (см. общую статью о птице “Укладывание на блюдо”). Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике. Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6–8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки на сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Посуда. Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.

• Вспрыскивание холодной водой. Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.