Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 158
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Рису — 100–150 г
Почечного жиру — ¼ всего количества мяса
Томату — от 100 до 150 г
Луку — 1 шт.
Сметаны — 200 г для соуса
Муки — 2 ст. л.
Бульону — 3 стакана
Масла для жарения — 100 г
Воды или льду столько, чтобы фарш был сочный
Соли, перцу — по вкусу
Крем кофейный заварной
Сливок густых — ½ бутылки
Кофе крепкого — ½ стакана
Желтков — 3 шт.
Сахару — 100 г
Желатину — 5–6 листов
Рассольник из телячьей грудинки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться желтый бульон из подбедерка. После снятия пены опустить в него обмытую телячью грудинку, поджаренные на масле обрезки от белых кореньев (сельдерея и петрушки), поджаренный лук, обрезки, зернышки и кожицу от соленых огурцов и букет, отставить на край плиты и варить на медленном огне. Через 1–1½ часа, когда грудинка сварится, вынуть из бульона, положить ее в холодную соленую воду на 5–10 минут, затем, вынув, положить под пресс и дать остыть. Тем временем приготовить гарниры, а именно: утушить до мягкости в собственном соку белые коренья, нарезанные звездочками или какими-либо другими фигурками, отварить в соленом кипятке мякоть огурцов, нарезанную косячками (см. рассольник), и оттянуть огуречный рассол белками так: взяв 2 белка, развести ¼ стакана холодной воды, разбить веничком, смешать с рассолом и поставить на плиту на легкий огонь. Когда белки свернутся на поверхности и рассол станет прозрачным, то процедить сначала через мокрую салфетку оттянутый рассол, а затем через оставшиеся на салфетке белки — весь бульон, вскипятить его и опустить в него гарниры и телячью грудинку, вынутую из-под пресса и разрезанную на порции, сначала вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек; перед подачей посыпать рубленым укропом. На гарнир можно положить ньёки, приготовленные из теста пат-а-шу.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Пропорция мяса. Так как для этого рассольника бульон варится с прибавлением телячьей грудинки, то мясо (говядина) берется в половинной пропорции против обыкновенного количества для того, чтобы рассольник имел вкус телятины.
• Телячья грудинка. Телячья грудинка опускается в бульон только после снятия пены для того, чтобы сохранила белый цвет. Для той же цели грудинка после варки кладется на несколько минут в холодную соленую воду.
Рассольник этот можно варить из одной телячьей грудинки, без прибавления говядины; в последнем случае для клейкости необходимо прибавить телячью голяшку. Если рассольник варится из одной грудинки, без прибавления мяса, то она заливается холодной водой.
• Пресс. Вареная грудинка кладется под пресс для того, чтобы ее удобнее было резать на порции.
• Обрезки от кореньев. Обрезки от кореньев, идущих на гарнир, поджариваются с луком для придания бульону золотистого цвета, так как рассольник этот должен подаваться прозрачным.
• Обрезки от соленых огурцов. Обрезки, т. е. кожица и зернышки, варятся в бульоне для придания ему вкуса огурцов.
• Огуречный рассол. Ввиду того, что рассольник этот подается прозрачным, рассол необходимо оттягивать.