Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 157

• Прожаривание. Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 2½ часов.

• Сок. Для получения сока на противень, где жарят гуся, прибавляют немного легкого бульона, но только в то время, когда уже гусь зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир.

Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, а также не прибавлять фюме (крепкий сгущенный бульон), который перебьет вкус гуся. Яблоки. Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками; в таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится, как уже сказано. Но нужно заметить, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно, а для того чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.

• Фарши. Кроме яблок, гуся можно фаршировать шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности (см. обед № 26), или рассыпчатой гречневой кашей.

• Подача к столу. Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.

Гуся, утку и вообще всякую жирную птицу лучше не подавать на другой день в разогретом виде, а приготовить по-испански (см. по оглавлению).

Суфле из чернослива

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чернослив обмыть, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода покрыла его, и сварить до мягкости под крышкой на краю плиты, на медленном огне. Когда чернослив будет мягкий, то, слив воду, протереть его через сито и дальше поступать точно так же, как при приготовлении суфле из яблок (см. обед № 10, заварное суфле из яблок), соблюдая все правила, указанные в объяснениях и примечаниях этого блюда; подается суфле со сливками.

● Примечания. Лучше брать чернослив французский, он быстрее разваривается и лучше вкусом русского.

Чернослив всегда ставят варить в холодной, а не в горячей воде; от последней он делается сморщенным и плохо разваривается.

• Намачивание. Чернослив можно намочить в холодной воде на 2–3 часа, тогда он разбухнет и быстрее разварится.

• Цедра. В суфле из чернослива можно прибавлять натертую мандариновую или апельсинную цедру. Она придает очень хороший вкус.

Обед № 18

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник из телячьей грудинки

2. Фаршированная капуста

3. Крем кофейный заварной

Рассольник из телячьей грудинки

Мяса подбедерка — 500–600 г

Телячьей грудинки — 500–600 г

Белых кореньев — 250 г

Огурцов соленых — 5 шт.

Луку — 1 шт.

Букет

Огуречного рассолу — по вкусу

Укропу, соли — по вкусу

Белков для оттяжки — 2–3 шт.

Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок

Фаршированная капуста

Капусты — 1 кочан средней величины

Мякоти костреца — 800 г, если фарш без риса, а если с рисом, то 600 г