Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 154
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Жареные рябчики (натуральные)
Опалив, выпотрошив через разрез под хлупом, промыв и заправив рябчики
●
Примечание о фаршированных рябчиках
После потрошения рябчиков через шею их можно фаршировать внутри кнелевым фаршем с трюфелями.
Нафаршированные рябчики заправляются и затем обжариваются до полной готовности совершенно так же, как натуральные. К ним подается красный соус с мадерой.
Кнелевый фарш приготовляется из мяса, курицы или дичи, а также из телятины точно таким же способом, как кнель
Примечание о тетерьке
Ощипать от перьев, опалить и выпотрошить тетерьку, затянуть ее в кипятке, нашпиговать свиным шпеком, посолить и, положив ее сначала на спинку в глубокий медный сотейник, на отколерованное масло, обжарить со всех сторон на плите или в духовом шкафу. Когда тетерька зарумянится, прибавить половину всего количества сметаны, бульон, а также холодную пассеровку, закрыть сотейник крышкой и поставить в духовой шкаф, почаще поливая тетерьку этим соусом. По прошествии 45 минут тетерьку вынуть, снять нитки, разрубить на 5–7 частей, уложить куски на блюдо в том порядке, какой они имели до нарезки. В оставшийся в сотейнике соус прибавить остальную сметану, высадить его немного, процедить через салфетку и подать отдельно в соуснике. К тетерьке подается такой же салат, как и к рябчикам. Тетерьку можно жарить натурально, как и рябчики.
Как опаливать, потрошить, заправлять и шпиговать птицу
Точно таким же способом жарятся: глухарь, куропатка, дрохва и дикая утка, но перед приготовлением глухарь, дрохва и дикая утка маринуются в вине или в уксусе