Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 155
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Желе из вина
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залить сахар водой и сварить клейкий сироп. Когда последний будет готов, то прибавить в него отмоченный и отжатый желатин; дав клею распуститься (сироп должен быть горячий), прибавить красное или белое вино, кусочек ванили и по вкусу лимонный сок. Затем остудить и тогда оттянуть белками, как ланспик
●
Подача желе в апельсинных корках
Вместо формочек можно воспользоваться корками апельсинов и подать желе или в виде целого апельсина, или ломтиками, или же в красивой корзинке из корки апельсина.
Чтобы подать желе в виде цельного апельсина, следует в свежем апельсине вырезать, в месте прикрепления его к веточке, небольшое круглое отверстие, чрез которое все содержимое апельсина выбрать осторожно крючком из проволоки (конечно, луженой); за ее неимением можно воспользоваться для той же цели тонким деревянным прутиком, березовым, ивовым и т. п., согнув его в виде шпильки.
Рис. 1.
Рис. 2.
Рис. 3.
Выскоблив начисто внутренность апельсина, употребить ее на желе; через оставшееся в апельсине отверстие сверху
Для этого можно разрезать свежий апельсин пополам, выбрать внутренность (что не представляет уже никакого труда), налить половинки апельсина желе и, когда застынет, нарезать (тепловатым ножом), как показано на
Такие же ломтики можно нарезать (для эффекта — на столе при обедающих) и из цельного апельсина с желе.
Наконец, очень нетрудно приготовить из корки цельного апельсина корзинку, вроде изображенной на
Желе в апельсинных корках можно приготовлять не только из вина, но и из чистого апельсинного сока, который можно выжать из мякоти апельсина.
Обед № 17
Меню обеда на 5 персон
1. Лапша
2. Жареный гусь с яблоками
3. Заварное суфле из чернослива
Лапша
Количество продуктов
Для лапши: