Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 153

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Обертывание яблок. Не следует разрезать тесто на очень узкие полоски, так как при обертывании яблока они очень вытягиваются и делаются еще уже.

При завертывании яблок в тесто не следует последнее очень натягивать, потому что при печении оно может лопнуть и свалиться с яблока.

● Желе из кожи. Если были взяты антоновские яблоки, то из кожицы их можно сварить желе (см. по оглавлению), которое кладется в отверстие каждого яблока перед подачей к столу.

Обед № 16

Меню обеда на 5 персон

1. Селянка сборная рыбная

2. Жареные рябчики

3. Желе из вина

Селянка сборная

Ершей — 25 шт.

Сига или судака — 500 г

Соленой осетрины — 500 г

Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт.

Белых кореньев — 200 г

Томату — от 50 до 100 г

Маринованных грибов — 150 г

Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г Лимонного соку — по вкусу

Зелени укропа или петрушки

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу

Луку — 1 шт.

Букет

Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок

Жареные рябчики

Рябчиков — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Сметаны — 200 г

Бульону — 1½ стакана

Холодной пассеровки — 2 ч. л.

Соли — по вкусу

Картофелю — 10 шт. для гарнира

Желе из вина

Сахару — 300 г

Воды — ½ бутылки

Вина — ½ бутылки

Желатину — 12 листов

Лимонного соку — по вкусу

Белков для оттяжки — 3 шт.

Селянка сборная

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи (см. уху — обед № 8), процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре томатов-консервов, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.

Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы шейки, а живые раки, приготовить раковое масло (см. общую статью о соусах) и перед подачей к столу заправить им селянку.

● Примечание о соленой рыбе. Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф “Соленая рыба”.