Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 153
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Обертывание яблок. Не следует разрезать тесто на очень узкие полоски, так как при обертывании яблока они очень вытягиваются и делаются еще уже.
При завертывании яблок в тесто не следует последнее очень натягивать, потому что при печении оно может лопнуть и свалиться с яблока.
● Желе из кожи. Если были взяты антоновские яблоки, то из кожицы их можно сварить желе (см. по оглавлению), которое кладется в отверстие каждого яблока перед подачей к столу.
Обед № 16
Меню обеда на 5 персон
1. Селянка сборная рыбная
2. Жареные рябчики
3. Желе из вина
Селянка сборная
Ершей — 25 шт.
Сига или судака — 500 г
Соленой осетрины — 500 г
Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт.
Белых кореньев — 200 г
Томату — от 50 до 100 г
Маринованных грибов — 150 г
Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке
Муки — 2 ст. л.
Масла — 100 г Лимонного соку — по вкусу
Зелени укропа или петрушки
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу
Луку — 1 шт.
Букет
Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок
Жареные рябчики
Рябчиков — 5 шт.
Масла для жарения — 100 г
Сметаны — 200 г
Бульону — 1½ стакана
Холодной пассеровки — 2 ч. л.
Соли — по вкусу
Картофелю — 10 шт. для гарнира
Желе из вина
Сахару — 300 г
Воды — ½ бутылки
Вина — ½ бутылки
Желатину — 12 листов
Лимонного соку — по вкусу
Белков для оттяжки — 3 шт.
Селянка сборная
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи (см. уху — обед № 8), процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре томатов-консервов, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.
Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы шейки, а живые раки, приготовить раковое масло (см. общую статью о соусах) и перед подачей к столу заправить им селянку.
● Примечание о соленой рыбе. Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф “Соленая рыба”.