Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 144
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Примечание о вареной грудинке
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв нужное количество телячьей грудинки, обмыть ее и сварить, как беф-бульи
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
•
•
•
•
•
Шарлот из яблок
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ С двух черствых французских булок по 5 коп. срезать корку. Затем взять шарлотную форму или, за неимением последней, ту кастрюлю, в которой шарлот будет запекаться, смерить щепочкой ее вышину и по этой мерке разрезать булки на тонкие, длинные ломтики, шириною каждый в два пальца. Ломтики эти должны быть приготовлены в таком количестве, чтобы ими можно было выложить кругом всю форму по стенкам, и притом так, чтобы при выкладывании эти ломтики стояли не только рядом, а даже находили слегка один на другой. Для дна и верха формы тоже следует нарезать ломтики, но только в виде маленьких треугольников, а для самого центра — дна формы нужно вырезать из булки кружок маленькой, круглой, пирожной выемкой или от руки. Оставшиеся от булки обрезки нарезать греночками, в виде мелких кубиков, которые облить распущенным сливочным маслом и подсушить в духовом шкафу до золотистого цвета. Приготовив таким образом белый хлеб, взять 5 штук антоновских яблок, очистить от кожицы и нарезать тонкими, длинными палочками. Затем распустить в сотейнике 50 г сливочного масла, положить в него яблоки, посыпать их мелким сахаром, вспрыснуть ромом, поставить сотейник на плиту и припустить яблоки до мягкости, не закрывая крышкой. Когда яблоки будут готовы, то поставить их на стол и положить в них поджаренные мелкие греночки, приготовленные из обрезков булки (на 5 яблок 3 ст. л. гренков) и дать яблокам остыть; тогда густо смазать шарлотную форму сливочным маслом и на дно формы положить кружок промасленной писчей бумаги. После того обмакнуть каждый длинный ломтик белого хлеба в растопленное сливочное масло и выложить этими ломтиками стенки формы. При выкладывании края каждого ломтика нужно смазать желтком, разведенным молоком, чтобы они склеились друг с другом. Кроме того, ломтики нужно слегка накладывать друг на друга. Когда стенки формы будут выложены, то точно так же выложить и дно треугольными ломтиками, а на средину дна положить вырезанный из белого хлеба кружок. Выложив таким образом всю форму хлебом, наполнить средину доверху яблоками, верх опять закрыть треугольными ломтиками, которые покрыть еще сверху корками и поставить шарлот печься в горячий духовой шкаф. Когда шарлот испечется, то стенки должны зарумяниться и шарлот должен свободно отставать от краев формы. Сняв сверху корки, выложить шарлот из формы на блюдо, снять бумагу, полить его каким-либо разогретым сиропом из-под варенья, который следует разбавить кипятком, кроме того, сироп подать отдельно в соуснике.