Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 145

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Белый хлеб. Для шарлота следует брать черствый, а не мягкий белый хлеб, потому что мягкий хлеб плохо режется и весьма трудно придать ему какую-либо форму. Нужно брать или французскую булку, или польский, а не ситный хлеб, потому что последний всегда имеет кисловатый привкус.

• Нарезка хлеба. Не следует нарезать очень узкие ломтики, чтобы готовый шарлот не развалился.

• Сливочное масло. Как для припускания яблок, так и для смазки формы необходимо брать сливочное, а не столовое масло, потому что соленое масло портит вкус яблок, а сливочное, наоборот, придает им приятный, нежный вкус.

• Сорт яблок. Для шарлота советуем брать крепкие сорта яблок, потому что мягкие сорта быстро разваливаются и теряют форму.

• Припускание яблок. Поставив яблоки на плиту, их следует слегка помешивать лопаточкой или, лучше всего, встряхивать сотейник, чтобы они не пригорали ко дну. Как только яблоки сделаются мягкими, их следует тотчас же снять с плиты; в противном случае они разварятся, потеряют форму и обратятся в кашу.

• Греночки. Гренки из белого хлеба прибавляются в яблоки для того, чтобы они впитывали в себя тот сок, который дают яблоки. Если же наполнить форму одними яблоками без прибавки гренков, то вышедший из яблок сок слишком размочит хлеб и шарлот может развалиться.

• Укладывание яблок и хлеба в форму. Яблоки нужно накладывать в форму довольно плотно для того, чтобы ломтики булки, которыми выложены стенки формы, не отставали от стенок. Для того чтобы ломтики булки лучше приклеивались друг к другу, их необходимо смазать желтком, но только не с наружной, а с внутренней стороны, т. е. с той, которая не прилегает к стенкам формы.