Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 143

При вымачивании воду нужно переменять как можно чаще и вымачивать до тех пор, пока вода будет совершенно чистая, т. е. не будет иметь кровянистого цвета.

● Ливер целиком обыкновенно состоит из легких, сердца, печенки, селезенки и горла. Печенка телячья обыкновенно отрезается еще в лавках и продается отдельно; весь же остальной ливер продается целиком, а не по фунтам.

Для фаршировки обыкновенно употребляются только легкие и сердце, селезенка же и горло не употребляются совсем.

Для того чтобы ливер имел хороший вкус и белый цвет, его необходимо обланжирить несколько раз в кипятке. В тех случаях, когда после вымачивания его не обланжиривают, а прямо варят, залив холодной водой, ливер теряет свой вкус, потому что вываривается и, кроме того, получает некрасивый темный цвет, отчего потом и самый фарш, приготовленный из такого ливера, бывает невкусен и имеет темный цвет.

После обланжиривания ливер следует тщательно промыть в холодной воде для того, чтобы на нем не осталось накипи, которая получается при обланжиривании в большом количестве.

Несмотря на то что при обланжиривании ливер до некоторой степени сваривается на поверхности, в средине все же остается сырым, поэтому после обланжиривания, когда он уже изрублен, его необходимо прожарить на масле до полной готовности и тогда уже фаршировать им грудинку.

● Пюре томатов. Пюре томатов (консервы) прибавляется в фарш для придания ему лучшего вкуса и красивого цвета. Прибавка томатов, конечно, не обязательна, а вполне зависит от вкуса.

• Фюме или бульон. Фюме или бульон прибавляется в фарш для придания ему сочности.

• Холодная пассеровка. В тех случаях, когда вместо фюме берется бульон, в фарш прибавляется холодная пассеровка для придания связи, чтобы потом, при разрубке готовой изжаренной грудинки, он не высыпался из мяса. Если же кладется фюме, то пассеровку можно не прибавлять, потому что фюме само имеет много клейкости, которая и связывает фарш. Многие для связи фарша прибавляют в него сырые яйца, но от этого фарш делается твердым. Вместо холодной пассеровки и бульона для сочности и для связи ливер можно заправлять отдельно приготовленным соусом бешемелем или томатным.

• Зашивание. Для того чтобы фарш не высыпался вон, грудинку необходимо тщательно зашить. Для зашивания нужно брать очень толстые нитки или, лучше всего, тонкую веревочку, потому что тонкие нитки легко обрываются и их очень трудно вынимать из жареного мяса. Не следует очень плотно набивать грудинку фаршем, потому что при жарении все равно она разорвется в зашитом месте и фарш высыпется вон.

• Прибавка рису и яиц. В фарш из ливера можно прибавлять также вареный рассыпчатый рис или вареные рубленые яйца.

• Примечание о бараньей грудинке. Баранья грудинка фаршируется так же, как и телячья, но большею частью рассыпчатой гречневой кашей, и называется обыкновенно это блюдо “бараний бок с кашей”. Иногда для этого блюда кости и пленки выделяются совсем, и тогда грудинка представляет собою мясной пласт, на который накладывается каша, и все свертывается в форме рулета.