Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 146

Верх шарлота закрывается при печении корками для того, чтобы края и верх имели только золотистый, а не темный цвет. Шарлот этот таким же способом можно приготовить из черного, но только тоже черствого хлеба.

Обед № 14

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из томатов; пирожки, жаренные во фритюре

2. Мясо по-гусарски

3. Трубочки со взбитыми сливками

Суп-пюре из томатов

Мяса — 1 кг Томату — 200 г

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт.

Муки французской — 100 г

Масла столового — 100 г

Масла сливочного — 100 г

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных — ½ бутылки

Букет

Соли — по вкусу

Воды холодной — 8 глубоких тарелок

Пирожки, жаренные во фритюре

Для теста:

Муки — 400 г

Масла — 100 г

Желтков — 3 шт.

Молока — ½ стакана

Воды — ½ стакана

Соли, сахару — по 1 ложке

Дрожжей — на 2–3 коп.

Для фарша:

Моркови — 600 г — 1,2 кг

Масла — 100 г

Луку — 1 шт.

Яиц — 5 шт.

Соли, сахару, перцу — по вкусу

Мясо по-гусарски

Мясо, если вырезка, то 1 кг, а если ссек, огузок или толстый филей, то 1,4 кг

Масла для жарения — 150 г

Черного хлеба — 1½ стакана (тертого)

Луку — 1–2 шт.

Грибов — 200 г (консервы)

Бульону или фюме — для сочности фарша

Сметаны — 200 г

Картофелю — 10 шт.

Ржаного теста — 0,8–1 кг

Соли, перцу, зелени петрушки — по вкусу

Трубочки со сливками

Муки французской — 1 стакан

Сахару — 1 стакан

Яиц — 1 стакан (6–7 шт.)

Масла — ¾ стакана растопленного

Ванили — 1 кусок

Сливок густых — ½ бутылки

Сахару в сливки — 100 г

Суп-пюре из томатов (консервов)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон. Пока бульон варится, взять коренья (все сорта), очистить их, мелко нашинковать и спассеровать на сотейнике на отколерованном масле до золотистого цвета. Затем прибавить пюре томатов-консервов и продолжать пассеровать, пока коренья не станут совершенно мягкими, а пюре получит темно-красный цвет; тогда прибавить немного масла, французской муки и еще прожарить; за ½ часа до обеда развести готовым процеженным бульоном. Затем поставить суп на плиту, дать ему вскипеть несколько раз, пока суп немного загустеет; сняв потом с супа плавающее на поверхности его масло и процедив через сито, кисею или редкую салфетку, поставить его на пар, заправить льезоном, а перед подачею на стол заправить сливочным маслом и прибавить по вкусу каенского перцу.

Суп-пюре из свежих помидор

Зрелые помидоры или томаты обмыть, разрезать каждый из них пополам, удалить зернышки, если они имеют горький вкус, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости на краю плиты; тогда прибавить к ним поджаренные коренья, горячую пассеровку и развести бульоном; дальше поступать так, как сказано выше.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Свежие помидоры, как и прочие овощи, содержат в себе много воды, а потому для получения пюре их нужно тушить в собственном соку, а не отваривать в воде. Перед соединением с бульоном пюре необходимо прожарить на масле, чтобы оно не имело вкуса сырости и чтобы вся вода, оставшаяся в пюре после припускания, выпарилась.