Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 146
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Верх шарлота закрывается при печении корками для того, чтобы края и верх имели только золотистый, а не темный цвет. Шарлот этот таким же способом можно приготовить из черного, но только тоже черствого хлеба.
Обед № 14
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из томатов; пирожки, жаренные во фритюре
2. Мясо по-гусарски
3. Трубочки со взбитыми сливками
Суп-пюре из томатов
Пирожки, жаренные во фритюре
Для теста:
Для фарша:
Мясо по-гусарски
Трубочки со сливками
Суп-пюре из томатов (консервов)
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон. Пока бульон варится, взять коренья (все сорта), очистить их, мелко нашинковать и спассеровать на сотейнике на отколерованном масле до золотистого цвета. Затем прибавить пюре томатов-консервов и продолжать пассеровать, пока коренья не станут совершенно мягкими, а пюре получит темно-красный цвет; тогда прибавить немного масла, французской муки и еще прожарить; за ½ часа до обеда развести готовым процеженным бульоном. Затем поставить суп на плиту, дать ему вскипеть несколько раз, пока суп немного загустеет; сняв потом с супа плавающее на поверхности его масло и процедив через сито, кисею или редкую салфетку, поставить его на пар, заправить льезоном, а перед подачею на стол заправить сливочным маслом и прибавить по вкусу каенского перцу.
Суп-пюре из свежих помидор
Зрелые помидоры или томаты обмыть, разрезать каждый из них пополам, удалить зернышки, если они имеют горький вкус, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости на краю плиты; тогда прибавить к ним поджаренные коренья, горячую пассеровку и развести бульоном; дальше поступать так, как сказано выше.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
•