Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 142

Правила приготовления фарша

Фарш, которым наполняется грудинка, вполне зависит от желания и вкуса хозяйки. Можно фаршировать грудинку паштетным фаршем, т. е. гратеном (см. отдел холодных закусок), кнелью из телятины, белым хлебом, рассыпчатым рисом, телячьим ливером и проч. В настоящей статье помещаем способ приготовления фарша из ливера.

Взяв телячий ливер, т. е. легкие и сердце, вымочить его в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Когда ливер хорошо вымочен, то обланжирить его 2 или 3 раза в кипятке, т. е., залив ливер кипятком, поставить на плиту, дать раз вскипеть, слить кипяток прочь, опять залить ливер кипятком, дать вскипеть вторично и так сделать 2–3 раза. После того промыть ливер в чистой воде и мелко изрубить или смолоть в машинке. Затем нашинковать потоньше одну большую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Как только лук начнет румяниться, положить туда же изрубленный ливер и спассеровать его на масле до такой степени, чтобы из красноватого перешел в коричневый цвет и потерял сырой вкус.

Когда ливер хорошо прожарится, то положить в него пюре томатов-консервов и прожарить его немного с томатами. Затем прибавить в ливер по вкусу соли, перцу и несколько ложек фюме. За неимением последнего, можно прибавить в фарш обыкновенного бульона, тогда предварительно в фарш следует положить 1 ч. л. холодной пассеровки (мука, смешанная с куском масла) и после прибавки бульона еще немного прожарить фарш, чтобы бульон высадился. Приготовив указанным образом фарш, дать ему остыть и тогда уже фаршировать им грудинку.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Телячья грудинка. Телячья грудинка, так же как и грудинка быка, разрубается в мясных лавках на две равные половины (правую и левую) в продольном направлении. Для фаршировки всегда берется одна какая-либо вся сторона, правая или левая.

Для фаршировки необходимо брать всю половину грудинки целиком, а не разделять ее на части, потому что в последнем случае ей нельзя будет придать требуемую для фаршировки форму саквояжа.

Если взять грудину от плохо отпоенного телка, то для придания ей лучшего вкуса и белизны ее можно подержать несколько часов до приготовления в цельном или снятом молоке.

При покупке грудинки следует обращать внимание на то, чтобы она не была надута воздухом, потому что надутая грудинка после жарения обыкновенно получает очень некрасивый вид.

Надутую воздухом грудинку и вообще телятину можно узнать по особому хрусту, который слышен под пальцами. Ливер для фаршировки лучше брать телячий, а не говяжий, потому что первый на вкус гораздо нежнее второго. Перед приготовлением ливер следует вымочить в воде для того, чтобы удалить из него излишек крови.