Читать «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)» онлайн - страница 36

Общепринятый, традиционый взгляд, что верхние слои зерна очень плохо усваиваются, или даже совсем не могут усваиваться, опровергается современной наукой. Доказано, что при размоле 50 %-60 % (свежий ржаной хлеб) организм усваивает 13,4 % белков, а при размоле 97 % (ржаная мука Клопфера) усваивается 72,4 % белков зерна! Существует как будто даже градация: чем грубее помол, чем больше усвоение белков. Техника размола играет правда тут большую роль. Поверхностные части зерна даже слишком хорошо усваиваются, если можно так выразиться… Если употреблять хлеба из цельной муки столько, сколько обычно употребляется другого хлеба, то получается избыток некоторых солей, вредно отзывающихся на здоровье, как это давно заметили некоторые французские и немецкие диэтетики. К сожалению, мне неизвестны результаты научных опытов над усвояемостью сырого зерна в натуральном виде у человека, но в пользу усвояемости, и усвояемости в частности поверхностных частей, о которых идет речь, говорит практика сыроедов, употребляющих зерно и ряд открытий об энзимах. Исследованиями Crimmera, Hofmeistera'a, Ellenbergera'a, Winckel'a и др. установлено, что те или другие энзимы разных злаков обладают свойством растворять белки или крахмалы, способствовать пищеварению, с другой же стороны Winckelпризнает, что варка делает эти ферменты недействительными, а белки менее удобоваримыми

В главе «О повышении усвояемости» будет указано о роли намачивания, прорастания, самопереваривания и т. д.

В сырой кухне употребляются зерна пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи, кукурузы, риса, а также сырые препараты из них: крупа, хлопья (расплющенное зерно), мука. Целые зерна употребляются с шелухой (для настоев), или же отшелушенные.

Пшеница. Употребляется зерно «спелое» и «незрелое» (зеленое). Спелая, намоченная пшеница, в ничтожной дозе (1 чайная ложка в день) рекомендуется д-ром Картоном при недостатке солей в организме. Состав пшеничного зерна считается одним из наилучших практиками — сыроедами. Пшеница обладает тонким нежным вкусом. Хлопья мягкие, нежные.

Рожь. Зерна ржи грубее и менее тонкого вкуса, но полезны для зубов по своему содержанию фтора. Обилие в них клейковины, создающее вязкость муки, можно умерять ее примесью риса.

Помесь ржи и пшеницы отличается хорошими, вкусовыми качествами.

Овес самое богатое жиром зерно. Содержит много фосфора, калия, кремневой кислоты. В оболочке его находится вещество, способствующее понижению содержании сахара в крови у диабетиков, и кониферин — легкое возбуждающее средство. Мука обладает обволакивающими свойствами. Овес питает и укрепляет.

Хорошего качества овес не горкнет в сухом помещении, если его подвергнуть с самого же начала небольшому подсушиванию.

Ячмень тверже пшеницы и не обладает ее вкусовыми достоинствами и тоже очень питателен. Напоминает овес своим обволакивающим свойством.

Зерно гречихи своей мягкостью, молочностью, и хорошим вкусом, очень подходит для сыроедения. Некоторыми сыроедами рекомендуется как зимняя пища по своей калорийности. Ядрица лучше дробленого зерна.