Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 459

Самые мясные волокна, о которых сказано, что они склеиваются по длине, бывают неодинаковой толщины у различных животных. Если смотреть в продольном направлении, то эти мясные волокна могут казаться грубо-волокнистыми или нежно-волокнистыми. Если мясо перерезать поперек волокон, то на поверхности разреза замечается от грубых волокон — крупная зернистость, а от нежных волокон — мелкая зернистость. В глубоко-волокнистом, т. е. крупнозернистом мясе, волокна склеены плотнее между собою, вследствие чего, будучи подвергнуты нагреванию, разрыхляются гораздо труднее, и такое мясо труднее разжевывается, а также и переваривается в желудке. Нежно-волокнистое, т. е. мелкозернистое мясо, обладает обратными свойствами.

● Мускулин мяса и его свойства. Мы уже говорили, что мускулин мяса есть то вещество, которое наполняет собою волокно; вещество это есть наиболее питательное в мясе, причем в количественном отношении оно приблизительно находится в таком же, в каком мед в медовом соте.

При нагревании мускулин имеет свойство свертываться вкрутую, подобно яичному белку, с тою только разницей, что белок, свертываясь, ничего не выделяет из себя, а мускулин всегда выделяет из себя мясной сок наружу. Выделяющийся через перерезанные концы волокон сок очень вкусен, приятно раздражает вкусовые нервы, так как содержит в себе много вкусовых ароматических веществ и солей, в растворенном виде. Чем более мясной сок задерживается в мясе, тем вкуснее выходит из него кушанье, поэтому одна из главных задач кулинарного искусства — научить, каким образом задерживать этот сок в мясе, особенно в том случае, когда мясо еще до приготовления нарезано уже на порции поперек волокон.