Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 207

• Примечание для постного стола. Отварную цельную рыбу можно подать в посту с каким-либо горячим постным соусом.

• Крустад из картофеля. Очистив побольше (штук 15) сырого картофелю, залить его кипятком и сварить до мягкости, потом прожать через пресс или протереть через сито, прибавить, если есть, оставшиеся белки (2–3 шт.) и картофельной муки столько, чтобы пюре получило связь; затем выложить на то блюдо, на котором будет подаваться рыба, и придать пюре продолговатую форму, в виде лодки с углублением внутри, вышиною пальца в три и длиною по величине рыбы. Для того чтобы крустад имел красивый вид, кругом по борту его можно сделать от руки горячим ножом какой-нибудь рисунок или же взять колончатую выемку, карандаш или какую-нибудь полочку и выдавить колонки по борту крустада. Кругом по борту крустада можно положить гирлянду из веток зеленой петрушки. Если крустад делается под рыбу, то должен иметь белый цвет, если же хотят подать на нем мясо, то, выдавив на нем рисунок, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился.

Примечание о гатчинской форели

Мелкая гатчинская форель (весящая около 400 г) отваривается несколько иначе. Вычистив, ее следует свернуть кольцом и пришить голову к хвосту голландскими нитками, и перед варкой обмакнуть на несколько секунд ее спинку в кипящий столовый уксус или кипяток с прибавкою квасцов, или же немного разведенный уксусом кипяток; когда спинка посинеет, выложить рыбу на друшлак и за ½ часа до подачи к столу, посолив, опустить вместе с друшлаком в глубокий сотейник и залить рыбным бульоном. Отварив рыбу паром, не давая ей кипеть, вынуть вместе с друшлаком, снять осторожно нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить отварным картофелем и зеленью петрушки и подавать с хреном или с одним из следующих соусов: провансаль, равигот, голландский тартар, о’бер и монпелье.

Соус о’бер

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею, заправить льезоном из желтков и масла (подробности см. общую статью о приготовлении соусов), проварить на пару, прибавить по вкусу лимонного соку и каенского перцу. Этот соус подается к тем же блюдам, что и соус голландский, натуральный. Если соус о’бер подается к какой-нибудь зелени, то приготовляется в мясном или курином бульоне.

Соус кольбер

Приготовить соус велюте на рыбном бульоне, т. е. горячую белую пассеровку развести рыбным бульоном, высадить до густоты сметаны, заправить его желтками, смешанными с кусочком масла, проварить соус на пару и положить перед подачей кусок масла, приготовленный а-ля метр д’отель (см. по оглавлению), положить также шейки от вареных раков, шампиньоны, припущенные на масле и нарезанные кружочками, и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной рыбе.

Филе миньон а-ля шассер