Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 206
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Рис. 1.
●
•
•
Рис. 1.
●
Фаршированная и цветная кнель
Для некоторых блюд на гарнир подается кнель фаршированная или подкрашенная в какой-либо цвет. Кнель фаршируют во время разделки различными фаршами: трюфелями, сальпиконом, финзербом и проч. В этом случае поступают так: взяв на столовую ложку приготовленной кнелевой массы, в средине ее делают углубление, кладут туда фарш, закрывают со всех сторон кнелевой массою, чтобы фарша не было видно, и снимают другой ложкой, как указано выше. Если хотят приготовить цветную кнель, то подкрашивают раковым маслом или какой-либо эссенцией всю кнелевую массу и тогда уже начинают ее разделывать. Если кнель подкрашивают раковым маслом или эссенцией, то нужно прибавлять кнель в масло или эссенцию, тогда она будет гладкая без крупинок.
Отварная рыба с соусом
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взять цельную рыбу: форель, лососину, сига, судака и проч., соскоблить чешую, если таковая есть, выпотрошить по первому способу (через разрез на брюшке); промыть хорошенько, привязать к решетке от рыбного котла в таком положении, как она плавает — спиной вверх, и вместе с решеткой опустить в котел. Затем залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы вода доверху покрыла рыбу. Посолив сильно воду, можно прибавить букет и, закрыв котел крышкой, поставить вариться на плиту. Как только вода начнет закипать и на поверхности появится пена, отставить котел на край плиты и варить до готовности на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы вода не кипела и рыба проваривалась паром. Сваренную рыбу нужно осторожно вынуть из котла вместе с решеткой и, переложив ее на длинное блюдо, на какой-нибудь крустад: из риса, картофеля, деревянный и др., — тотчас же снять кожу, облить заранее приготовленным каким-либо соусом, огарнировать картофелем англез, шампиньонами, крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и ломтиками лимона и т. д. и подавать с тем же соусом, налитым отдельно в соусник. Если рыбу не хотят поливать соусом, то кожу снимать не нужно. (Все объяснения и примечания, относящиеся к варке цельной рыбы —