Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 206

Рис. 1. Как “разделывать” кнель.

● Варка кнели. Кнель варится всегда в соленом кипятке на краю плиты, причем во все время варки нельзя ее кипятить, так как она разобьется на мелкие кусочки. По этой же причине нужно варить ее в открытой посуде.

• Определение готовности кнели. Готовность кнели определяется тем, что она всплывает на поверхность и твердеет снаружи.

• Вынимание в холодную воду. После варки кнель вынимается в холодную соленую воду для того, чтобы она не потемнела.

Рис. 1. Приготовление фаршированной кнели.

● Назначение кнели. Приготовленная, сваренная кнель употребляется как гарнир к различным супам, жарким и антреме; кроме того, кнелевая масса в неразделанном виде употребляется для фаршировки различного мяса, живности и проч. Из кнелевой массы также приготовляется особое блюдо на антреме, называемое “крем Аспази”. Из кнелевой массы приготовляются также постаменты под филеи живности.

Фаршированная и цветная кнель

Для некоторых блюд на гарнир подается кнель фаршированная или подкрашенная в какой-либо цвет. Кнель фаршируют во время разделки различными фаршами: трюфелями, сальпиконом, финзербом и проч. В этом случае поступают так: взяв на столовую ложку приготовленной кнелевой массы, в средине ее делают углубление, кладут туда фарш, закрывают со всех сторон кнелевой массою, чтобы фарша не было видно, и снимают другой ложкой, как указано выше. Если хотят приготовить цветную кнель, то подкрашивают раковым маслом или какой-либо эссенцией всю кнелевую массу и тогда уже начинают ее разделывать. Если кнель подкрашивают раковым маслом или эссенцией, то нужно прибавлять кнель в масло или эссенцию, тогда она будет гладкая без крупинок.

Отварная рыба с соусом

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять цельную рыбу: форель, лососину, сига, судака и проч., соскоблить чешую, если таковая есть, выпотрошить по первому способу (через разрез на брюшке); промыть хорошенько, привязать к решетке от рыбного котла в таком положении, как она плавает — спиной вверх, и вместе с решеткой опустить в котел. Затем залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы вода доверху покрыла рыбу. Посолив сильно воду, можно прибавить букет и, закрыв котел крышкой, поставить вариться на плиту. Как только вода начнет закипать и на поверхности появится пена, отставить котел на край плиты и варить до готовности на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы вода не кипела и рыба проваривалась паром. Сваренную рыбу нужно осторожно вынуть из котла вместе с решеткой и, переложив ее на длинное блюдо, на какой-нибудь крустад: из риса, картофеля, деревянный и др., — тотчас же снять кожу, облить заранее приготовленным каким-либо соусом, огарнировать картофелем англез, шампиньонами, крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и ломтиками лимона и т. д. и подавать с тем же соусом, налитым отдельно в соусник. Если рыбу не хотят поливать соусом, то кожу снимать не нужно. (Все объяснения и примечания, относящиеся к варке цельной рыбы — см. общую статью о рыбе.)