Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 205

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорта мяса. Для кнели берутся не только мягкие части (филеи живности), но и всякое мясо с ножек и крылышек, несмотря на то, что эти части имеют в себе много жил. Но так как после толчения мясо протирается, то все неистолченные жилки и пленки остаются на сите.

• Сорта рыбы для кнели. Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких малокостлявых и нежирных сортов рыбы. Первое необходимо для того, чтобы кнель имела в себе связь, второе — ввиду того, что если в рыбе есть много мелких костей, то последние при протирании могут пройти через сито, и ими легко можно уколоться; в-третьих, если взять жирную рыбу, то получится маслянистая, негладкая кнель.

• Сырое мясо. Для кнели всегда берется сырое мясо живности или рыбы для того, чтобы кнель получила связь и не разваливалась; мясо же вареное или жареное совсем не имеет в себе связи и поэтому для кнели никогда не употребляется.

Зимою, когда кнель приготовляется из мяса мороженой птицы или рыбы, которое содержит в себе меньше связи и больше воды, чем парное, как при толчении, так и при выбивании количество сливок несколько уменьшается. Прибавка сливок при толчении. При толчении в кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть мясо.

• Протирание. Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также неистолченные кусочки.

• Соль. Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.

• Выбивание. Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Не прибавлять в кнель посторонних продуктов, которые замедляют подъем и делают кнель тяжелою, твердою, а именно: масло, белый хлеб, размоченный в молоке, или сырые яйца,

2. Выбивать кнель на льду, чтобы была холодная,

3. Употреблять густые и холодные сливки,

4. прибавлять сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой,

5. Выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.

● Разделка кнели. Кнель разделывается различной формы и величины в зависимости от ее назначения: иногда ее разделывают на чайной или столовой ложке и подают целиком или разрезанную бланкетами, а иногда кнелевую массу прямо выпускают из бумажного корнета в соленый кипяток различными фигурками.