Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 209

Пюре из овощей, кореньев и зелени подается на гарнир к различным мясным жарким в тарталетах из теста или же кладутся прямо на блюдо вместе с жарким.

Пюре из репы

Репу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и обланжирить в кипятке. Затем слить последний, прибавить кусочек масла, немного бульону (смочить только дно кастрюли), закрыть крышкой и утушить до мягкости, потом протереть. Полученное пюре заправить бешемелем, вскипятить и прибавить по вкусу сахару, соли и толченого мускатного ореха.

Пюре из моркови и сельдерея

Пюре из моркови и сельдерея приготовляется точно так же.

Пюре из луку

Очистив от кожицы лук, мелко нашинковать, обланжирить в кипятке, слить последний прочь и утушить лук в глубоком сотейнике; когда будет мягкий, залить густым соусом бешемель, вскипятить несколько раз, чтобы соус получил вкус лука, и протереть через сито.

Пюре из свежих помидоров

Помидоры обмыть, очистить от зернышек, сложить в кастрюлю и припустить под крышкой на плите в собственном соку, не прибавляя никакой жидкости. Когда помидоры станут мягкими, протереть их, затем нашинковать тонко все сорта кореньев и луку, считая на полфунта пюре — осьмую фунта кореньев, и, спассеровав их на масле на медном сотейнике до мягкости, прибавить пюре томатов и прожарить все хорошенько до такой степени, чтобы пюре получило темно-красный цвет и сделалось густым. Тогда протереть через сито, прибавить по вкусу хорошего глясу (фюме прозрачного). Если пюре недостаточно густо, то прибавить немного холодной пассеровки, вскипятить, заправить куском сливочного масла, прибавить для остроты каенского перцу и подавать к мясу или зажаренной живности.

Пюре из консерва-томатов заправляется точно таким образом, как и из свежих помидоров.

Пюре из зеленой спаржи

Очистить и отварить в соленом кипятке зеленую спаржу и, когда станет мягкой, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней, истолочь спаржу в ступке, протереть через сито, заправить соусом бешемель или сюпрем, проварить, и если не имеет достаточно красивого цвета, то подкрасить шпинатной эссенцией, прибавить по вкусу глясу (для остроты) и сливочного масла куском.

● Зеленые бобы. Точно таким же способом приготовляется пюре из зеленых бобов.

Пюре из шампиньонов

Очистив шампиньоны от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками и припустить до мягкости вместе с лимонным соком. Затем залить соусом бешемель и вскипятить несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся аромат шампиньонов. После того протереть и прибавить по вкусу толченого мускатного ореха.

Пюре из шпината

Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом кипятке в открытой посуде, как и прочую зелень, облить холодной водой, обсушить на сите, протереть и заправить соусом бешемель, как и все другие пюре. Перед отпуском прибавить по вкусу каенского перцу.