Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 204
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Обед № 1
Меню обеда на 5 персон
1. Консоме с кнелью
2. Отварная рыба, соус обер или кольбер
3. Филе миньон а-ля-шассер
4. Парфе малиновое
Консоме с кнелью
Для консоме:
Для кнели:
Отварная рыба
Для соуса обер:
Для льезона:
Или для соуса кольбер:
Филе миньон а-ля-шассер
Для соуса:
Тесто для тарталеток:
Для пюре из картофеля:
Для пюре из овощей:
Для бешемеля:
Парфе малиновое
Консоме с кнелью
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.
●
К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.
Кнель
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 г мяса ¼ стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, каенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 г мяса живности 1 или 1¼ стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15–20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2–3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.