Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 202

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Тесто для вареников раскатывается очень тонко, и при этом муки подсыпают очень мало; только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.

• Форма вареников. Тесто для вареников вырезается или круглой пирожной выемкой, или стаканом, края склеиваются белком, чтобы не раскрылись при варке; защипка делается на боку; таким образом и получается форма полумесяца. Не следует делать очень крупные вареники, так как они плохо провариваются.

• Вишни. В вишни прибавляется немного картофельной муки, чтобы они не были очень мокрые, а то может размокнуть и тесто. В каждый вареник кладется не более 3 шт. вишен.

• Варка. Если тесто приготовлено не очень крутое и раскатано тонко (так и должно), то не следует сильно кипятить вареники, от этого они развариваются и теряют форму. Готовность определяется тем, что вареники всплывают на поверхность воды.

• Вишневый сок. Для этого нужно взять лишнее количество вишен (с 200 г), истолочь их в ступке, разбавить водой, процедить, прибавить сахар по вкусу и вскипятить. Затем заправить слегка картофельной мукой (1 ч. л.), разведенной частью сока, и, вынув вареники из кипятка, опустить в этот сок и так подавать к столу. Для придания соку аромата можно прибавить несколько штук истолченных вишневых косточек.

Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и прибавить в остальной сок, который подается к столу.

• Сахар. Половина количества всего сахара берется для посыпки вишен, а другая половина для сока.

• Подача. Вареники с вишнями принято подавать на стол в соку, они пропитываются им и делаются сочнее. Вареники с вишнями можно подавать также и холодными.

• Вареники с черникой приготовляются точно так же, как и с вишнями.

Обед № 35

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из шампиньонов

2. Цыплята в сметане с паприкой

3. Пуддинг из творогу с ванильной подливкой

Суп пюре из шампиньонов

Шампиньонов — от 300 г до 400 г

Муки французской — 100 г

Масла столового — 50 г

Масла сливочного — 100 г

Желтков — 3 шт.

Сливок — ½ бутылки

Кипятку — 5 глубоких тарелок

Соли — по вкусу

Цыплята в сметане с паприкой

Цыплят порционных — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Луку-порей — 2 шт.

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Сметаны — 300 г

Соли, перцу-паприка — по вкусу

Картофелю — 5–10 шт.

Бульону — 1 стакан

Пуддинг из творогу

Творогу — 400 г (отжатого)

Яиц — 5 шт.

Сметаны — 50 г

Масла сливочного — 100 г

Сахару — 150 г

Муки — 50 г

Ванили — ½ палочки

Коринки, цукатов — 50 г

Суп-пюре из шампиньонов

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив от кожицы свежие шампиньоны, нарезать их кружками и положить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Когда все шампиньоны будут очищены, то распустить в глубоком сотейнике масло, прибавить туда шампиньоны, подлить немного воды, закрыть плотно крышкой и припустить до мягкости. Затем прибавить туда же горячую белую пассеровку, приготовленную на французской муке, влить 5 тарелок кипятку, размешивая все время суп веничком, чтобы не было комков, посолить и прокипятить несколько раз. Когда суп немного загустеет, то заправить льезоном из желтков и сливок и прибавить сливочное масло куском, как и в прочие супы-пюре.