Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 193

Муки французской — 100 г

Масла столового — 50 г

Молока или сливок — ¾ бутылки

Сахару — 50 г

Яиц — 8 шт.

Ванили — ½ палочки

Варенья или пюре — 1 стакан

Густых сливок — ½ бутылки

Ботвинья

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За ¼ часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.

● Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Свекла. Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.

• Огурцы. Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.

• Раковые скорлупки. Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.

Суп освежающий из овощей

Пропорция на 5 персон

Картофелю средней величины — 10 шт.

Порей (корень) — 2 шт.

Шпинат, щавель, салат-латук — по 200 г каждого

Отвар овощей: зеленых бобов, фасоли, гороху или цветной капусты и т. д. — 5 тарелок

Желтков — 2 шт.

Сливок — 1½ стакана

Масла сливочного — 100 г

Соли — 20 г

☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нужное количество порея и картофеля обмыть, нарезать кружками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек сливочного масла, немного воды, покрыть крышкой и поставить на огонь; если жидкости мало, то прибавлять еще воды и тушить так под крышкой, пока картофель будет мягкий и маслянистый, изредка помешивая, чтобы не пригорал ко дну. Когда картофель утушится, то прибавить к нему шпинат, щавель и салат-латук, нащипанный без стеблей, потушить немного вместе с зеленью и развести отваром из-под овощей или, за неимением последнего, кипятком в количестве, потребном для данного числа персон, размешать, чтобы суп не имел комков, прибавить соли и прокипятить. Перед подачей к столу заправить суп желтками со сливками и после того не кипятить, а только проварить на пару.

● Примечания. Если этот суп предназначается для слабобольных, то его нужно процедить (не протирая через сито), чтобы удалить зелень и овощи. Этот суп дают также прозрачным. В этом случае готовые овощи и зелень нужно залить отваром из кореньев или водой и кипятить на медленном огне, снимая пену, и, не заправляя желтками, процедить и подавать.