Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 191
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
2. Прибавлять в него достаточное количество льду или воды.
3. Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.
4. Хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края.
5. Делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот, не разрезая.
●
●
Литовские колдуны
Литовские колдуны отличаются от пельменей только тем, что фарш для них приготовляется без свинины и в него кладется немного маиорану. По внешнему виду колдуны большей величины и имеют форму полумесяца, а не шапочки. Тесто же колдунов и способ их варки те же, что и для пельменей. К колдунам подается растопленное масло и уксус, иногда их посыпают сверху толчеными просеянными сухарями; готовят их преимущественно на завтрак.
Телячьи мозги жареные
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2–3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подается зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
•
•
•
•
•
Воловьи мозги
Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.
•