Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 192
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
• Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка — это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.
• Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.
• Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.
• Соус томатный. Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консерв, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.
Оладьи
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через ¾–1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.
Обед № 30
Меню обеда на 5 персон
1. Ботвинья с рыбой
2. Телячьи ножки вареные или жареные
3. Блинчики суфле панке
Ботвинья с рыбой
Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.);
раков — 15 шт.
Шпинату — 600 г
Щавелю — 300 г
Огурцов свежих — 5 шт.
Зеленого луку — 3 головки
Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу
Хрену — 1 корешок
Горчицы Соли и сахару — по вкусу
Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бутылки)
Телячьи ножки отварные под белым соусом
Телячьих ножек — 5 пар
Рису — 300 г
Масла столового — 100 г
Муки французской — 50 г
Бульону для соуса — 2½ стакана
Сливок ординарных — ½ стакана
Лимонного соку — по вкусу
Или телячьи ножки жареные
Ножек — 5 пар
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Масла или фритюру — для жарения
Кисло-сладкий соус
Муки французской — 1 ст. л.
Масла столового — 50 г
Отвару из-под чернослива — 2½ стакана
Чернослива — 200 г
Изюму — 50 г
Лимонного соку — по вкусу
Белого вина — ½ стакана
Блинчики суфле панке