Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 192

• Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка — это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.

• Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.

• Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.

• Соус томатный. Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консерв, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.

Оладьи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через ¾–1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.

Обед № 30

Меню обеда на 5 персон

1. Ботвинья с рыбой

2. Телячьи ножки вареные или жареные

3. Блинчики суфле панке

Ботвинья с рыбой

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.);

раков — 15 шт.

Шпинату — 600 г

Щавелю — 300 г

Огурцов свежих — 5 шт.

Зеленого луку — 3 головки

Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу

Хрену — 1 корешок

Горчицы Соли и сахару — по вкусу

Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бутылки)

Телячьи ножки отварные под белым соусом

Телячьих ножек — 5 пар

Рису — 300 г

Масла столового — 100 г

Муки французской — 50 г

Бульону для соуса — 2½ стакана

Сливок ординарных — ½ стакана

Лимонного соку — по вкусу

Или телячьи ножки жареные

Ножек — 5 пар

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Масла или фритюру — для жарения

Кисло-сладкий соус

Муки французской — 1 ст. л.

Масла столового — 50 г

Отвару из-под чернослива — 2½ стакана

Чернослива — 200 г

Изюму — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

Белого вина — ½ стакана

Блинчики суфле панке