Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 160

до мягкости, во-первых, очень рвутся и им поэтому бывает трудно придать какую-либо форму, а кроме того, готовый кочан, составленный из перерванных листов, не может держаться — развалится и потеряет форму. Для того чтобы готовый кочан хорошо протушился и не имел бы сырого вкуса, с каждого капустного листа необходимо срезать разветвление кочерыжки, так как эта часть никогда не может быть мягкой, как бы долго ее ни тушили. Поэтому, если эти кочерыжки не срезаны, кочан всегда получается твердый и имеет сырой вкус, несмотря на то, что от долгого тушения листы могут даже развалиться и потерять форму.

● Фарширование. Удобнее всего фаршировать кочан на салфетке для того, чтобы потом ему можно было дать желаемую форму. Для того чтобы капуста не пристала к салфетке, последняя смачивается холодной водою.

Для того чтобы фарш не высыпался из листов, не следует класть его до самого края листов, а нужно укладывать его так, чтобы он пальца на 2 кругом не доходил до края листов.

По той же причине при укладывании каждого ряда листов необходимо накладывать немного один лист на другой так, чтобы между ними не было пустого пространства.

Укладывание листов должно производить в последовательном порядке, т. е. так, чтобы все листы одинаковой величины лежали в одном ряду и чтобы крупные листы находились в нижних, а более мелкие — в верхних рядах.

Не следует очень толсто накладывать ряды фарша, потому что тогда капустные листы не закроют его и весь кочан может развалиться. Толщина каждого ряда фарша должна быть не более ½ пальца.

• Завертывание в салфетку. По окончании фаршировки кочан туго завертывают в салфетку для того, чтобы он не развалился и получил круглую форму; только таким способом ему возможно придать натуральную форму. Для той же цели по вынутии из салфетки кочан связывается голландскими нитками.

• Тушение. Для того чтобы готовый кочан имел красивый вид, его сначала следует обжарить на масле, чтобы заколеровался, а потом уже тушить в соусе. Во время тушения кочан следует почаще поливать соусом и перевертывать с одной стороны на другую, если соус не покрывает его доверху. Это необходимо для того, чтобы он хорошо утушился и получил сочность.

Так как самая капуста, а также и фарш берутся в сыром виде, а от жарения кочан получает только колер, внутри же не успевает прожариться, то его следует тушить довольно продолжительное время, а именно 1½ — 2 часа, смотря по величине.

• Определение готовности. Готовность капусты определяется тем, что при втыкании в нее толстой иголки не слышно хруста и иголка совершенно свободно проходит в центр кочна.

• Другой способ фаршировки. Существует еще способ фарширования капусты, который обыкновенно применяется в домашнем хозяйстве, благодаря незнанию более правильного способа, указанного в настоящей статье. Этот второй способ заключается в том, что кочан не разбирается по листам, а фаршируется цельным, для чего капустные листы не отрезаются от кочерыжки, а только немного раздвигаются руками, и между каждыми двумя рядами листьев кладется фарш. Мы не рекомендуем этот способ, потому что в целом, не разобранном кочне невозможно с каждого листа срезать кочерыжки, они все целиком остаются в кочне, отчего последний всегда получает твердый и сырой вкус; тогда как при первом способе фарширования, указанном выше, этого не случается.