Читать «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» онлайн - страница 151
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Готовый бульон процеживается, заправляется горячей пассеровкой, сметаной и ставится на плиту вскипеть. Перед подачей на стол в похлебку опускаются: предварительно затушенные до мягкости в собственном соку коренья (репа, морковь и сельдерей), отточенный чесночком картофель, отваренная до мягкости перловая или манная крупа и сметана. После этого похлебке дают еще раз вскипеть. Перед подачей к столу в похлебку кладут куски курицы и рубленую зелень укропа или петрушки.
●
Фаршированный рулет
Продукты и пропорция те же, что для приготовления котлет
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовив мясо так же, как для котлет, и в той же пропорции, выложить его на стол, на мокрую салфетку, и размазать при помощи ножа пластом в палец толщины. Придав таким образом мясу форму раскатанного теста для пирога, положить на средину заранее приготовленный (по 1 ст. л. на персону) фарш. Соединив края мяса так, чтобы один край покрывал другой, придать рулету правильную форму и осторожно перепрокинуть его верхнею стороною с салфетки на противень, на котором предварительно отколеровать масло, чтобы дно его не было сухое. Выправив рулет на противне, т. е. придав ему везде одинаковую толщину, смазать со всех сторон яйцом, посыпать толчеными, просеянными сухарями, полить сверху колерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда рулет зарумянится, сбавить жар в печке, подлить на противень несколько суповых ложек бульона и, поливая как можно чаще этим соком, дожарить рулет до готовности.
К рулету подается или собственный его сок, или соусы, по желанию — томат, сметанный и пр.
●
К рулету на гарнир можно подать жареный картофель. Соус томатный приготовляется точно так же, как и сметанный
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
•
•