Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 228

Рыба (филе) – 1 кг, батон – 200 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., помидоры – 2 шт., огурцы – 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салаты

Салаты приготавливают из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В них добавляют мясо, рыбу, раки, крабы, другие нерыбные продукты рек и морей, а также грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими соусами, заправками, а также майонезом, сметаной, в которые добавляют острые и ароматические вещества. Украшают продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея и петрушки, укроп, а также различные ягоды.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.

Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат от этого быстро портится.

Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.

Поливают оформленный салат соусом, майонезом или заправкой так, чтобы продукты, уложенные в качестве заправки, были видны.

Из опыта кулинаров

• Овощи для салатов варят в подсоленной воде (кроме свеклы и моркови). Их лучше немного недоварить, чем переварить. Отваренные овощи до использования хранят в холоде, не замораживают.

• В салаты из рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты. Овощи для салата лучше нашинковать и нарезать непосредственно перед приготовлением.

• Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.

• Помидоры для салата нарезают острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а дольки получатся мятыми.

• Чтобы ослабить характерный для некоторых видов рыб (трески, камбалы) морской запах, их рекомендуется подавать под острым соусом.

• Чтобы другие продукты в холодильнике не пропитались рыбным запахом, рыбу следует хранить завернутой в целлофан или пергамент при температуре не выше 4–5 °C.

• Отваривая осетровую рыбу, много специй класть не нужно, поскольку у нее нежное мясо с приятным запахом.

• Чем крупнее рак, тем вкуснее у него мясо. Особенно вкусны раки осеннего улова.

• Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8—10 минут, считая с момента закипания.

• Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках даже в холодильнике, а следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.

Салат «Гватемала»

Лук нарезать кольцами, добавить толченый чеснок и нарезанные дольками помидоры, отварные, нарезанные кубиками кабачки, сваренные вкрутую яйца, сардины, острый перец и маслины. Салат заправить маслом, соком лимона, уксусом, солью, перцем и тщательно перемешать.