Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 227

Для соуса спассеровать на жире муку, разбавить бульоном или водой, добавить соль, сметану, яичные желтки, лимонный сок, мелко нарезанную зелень.

Тефтели залить соусом в глубокой посуде.

Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.

Рыба (филе) – 800 г, хлеб пшеничный – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., мука – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, жир, яйца (желтки) – 2 шт., укроп, петрушка (зелень), соль.

Толченики рыбные

Украинская кухня

Рыбу разделать на филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить и скатать шарики. Отварить их в подсоленной воде и, подав, полить маслом с жареным луком.

Рыба свежая – 2,5 кг, мука – 6 ст. ложек, масло растительное – 1 стакан, лук репчатый – 3–4 шт., соль.

Фрикадели из рыбы

Из филе судака (или щуки, трески, налима) приготовить котлетную массу (см. «Котлеты из судака»). Добавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10–12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнировать жареным или отварным картофелем.

Рыба – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло подсолнечное —1,5 ст. ложки, соус – 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Фрикадельки из салаки с овощами

Разделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики – фрикадели.

В сотейник положить ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них – фрикадели, все залить горячим рыбным бульоном или водой, посолить и варить при слабом кипении 1–1,5 часа.

Подать фрикадели вместе с бульоном и овощами, посыпать укропом. Гарнир – отварной картофель, зеленый горошек или тушеная свекла.

Салака (филе) – 360 г, хлеб белый – 60 г, мука – 20 г, морковь – 60 г, лук репчатый – 120 г, петрушка (зелень), укроп, горошек зеленый консервированный (или свекла тушеная) – 400 г, перец черный молотый, соль.

Хлебцы рыбные

Филе судака, трески или другой рыбы без кожи нарезать небольшими кусками и вместе с мякотью белого хлеба, вымоченного в молоке, пропустить дважды через мясорубку. К полученной массе добавить соль, перец, соус (подогретую пшеничную муку развести кипяченым молоком, чтобы не было комков, и прокипятить в течение минуты, перемешать), яичные желтки, взбитые белки и хорошо перемешать. Противень смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, выложить на него рыбную массу, смазать яичным желтком и поместить в духовку (готовность определять путем прокола – должен течь белый сок). Хлебец охладить, нарезать ломтями, сложить на блюдо, украсить свежими помидорами, огурцами, зеленью петрушки.