Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 184

Щука – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 2–3 ст. ложки, вода – 1 стакан, вино белое – 1 стакан, лист лавровый – 1 шт., гвоздика – 3–4 шт., перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон, в котором тушилась рыба, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана.

Щука фаршированная, приготовленная в жарочном шкафу

При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить паровым или томатным соусом.

Щука – 600 г, лук репчатый – 120 г, хлеб пшеничный – 90 г, молоко – 0,5 стакана, маргарин сливочный – 60 г, яйцо – 0,5 шт., чеснок – 6 г, соус – 400 г, перец черный молотый, соль.

Язь, тушенный со стручковым сладким перцем

Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон в сковороде на растительном масле. Обжарить в течение 3–5 минут мелко нарезанный репчатый лук, после чего добавить на сковороду нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковый перец. Жарить еще 5 минут, затем добавить томат-пюре. Снять с огня, заправить солью, сахаром, молотым перцем. Выложить в сотейник, влить горячую воду, чтобы она только прикрыла овощи. Довести жидкость до кипения, выложить в нее рыбу, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать толченый чеснок (2 дольки) – перед закладкой рыбы.

Язь – 600–800 г, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий стручковый – 400 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, соль.

Запеченная рыба

Рыбу, как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу в небольшом количестве жира.

Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под соусом и с различными гарнирами.

Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.

Для запекания рыбы используют сковороды, противни и блюда.

Чтобы рыба не подгорала, ее кладут на решетку или деревянные палочки.

Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.

Запекают рыбу в хорошо прогретом шкафу при температуре 250–280 °C до образования румяной корочки. Затем нужно убавить огонь и допекать в течение 20–30 минут до готовности. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном с противня.