Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 182

Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить камбалу, сома, щуку, сазана.

Треска – 500 г, хрен – 120 г, бульон – 0,6 л, уксус – 30 г, сметана – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, соль.

Треска, тушенная со щавелем

Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Репчатый или зеленый лук либо лук-порей нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре; все аккуратно перемешать и дать прокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить, не покрывая крышкой, в не очень горячем жарочном шкафу или в закрытой посуде на плите в течение одного часа.

Подать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Так же можно готовить камбалу, ставриду, сома, причем ставриду жарить целиком (без головы и хвоста).

Треска – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное (или оливковое) – 80 г, щавель – 400 г, помидоры – 200 г (или томат-пюре – 40 г), лук – 160 г, чеснок – 1 долька, маслины – 40 шт., лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Угорь по-фламандски

Очистить и нарезать на куски угря длиной 10 см. Обвалять куски рыбы в муке, к которой добавить по вкусу соли и черного перца, и поджарить в сильно разогретом масле. Сразу уложить рыбу в глиняную посуду, кладя между кусками рыбы ломтики лимонов и нарезанные кружками головки лука. Выдержать рыбу до следующего дня.

Положить в кастрюлю лавровый лист, эстрагон, черный перец горошком, залить белым вином, уксусом, овощным бульоном, дать закипеть. Затем процедить бульон и остудить. Поджарить муку и развести соус процеженным холодным бульоном. Залить рыбу соусом и подать холодной.

Угорь – 1 кг, мука – 1,5 ст. ложки, лимон – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., эстрагон – 1 веточка, вино белое – 0,5 стакана, уксус – 3 ст. ложки, бульон овощной – 1 стакан.

Для соуса: мука – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Фаршированная рыба тушеная

Еврейская кухня

Рыбу почистить, выпотрошить, осторожно снять кожу целиком, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесить фарш, заполнить фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положить часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложить по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, довести до кипения и, сделав маленький огонь, тушить два часа.