Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 186

При подаче посыпать зеленью мелко нарезанной петрушки.

Зубатка (филе) – 700 г, помидоры – 4 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,25 ст., лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, лимон – 0,5 шт. или уксус – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), сухари молотые, соль.

Калакуко

Финская кухня

Нарезать на куски филе океанской рыбы (мерлузы, хека и др.) и добавить 150 г нарезанного ломтиками копченого шпика. Раскатать 2 листа хлебного теста по размерам противня. Смазать противень маслом и положить на него один лист теста. Сверху выложить смесь рыбы и шпика, посыпать черным перцем (посолить, если шпик несоленый) и покрыть вторым листом теста. Защипать пальцами края, смазать верхний лист маслом и залить взбитыми яйцами. Печь в слабом духовом шкафу.

Рыба (филе) – 500 г, шпик – 150 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) в суфле из сыра

Французская кухня

Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (минут 5), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести в сбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку минут на 15 (время следует определить опытным путем). Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

Камбала или палтус (6 кусков) – 900 г, яйца (желтки) – 6 шт., яйца (белки) – 8 шт., сыр (швейцарский) – 120 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Камбала запеченная

Рыбу нарезать на куски, посолить и уложить на противень. Поджарить на подсолнечном масле муку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, посыпать молотым черным перцем, влить воды, чтобы получился не слишком густой соус, добавить лимонный сок. Рыбу залить приготовленным соусом и запечь в духовке. Подать в холодном виде.

Камбала – 800 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек, петрушка (зелень) – 100 г, лимон – 40 г, перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус), запеченная под молочным соусом

Филе рыбы припустить в бульоне с добавлением белого вина, петрушки и лука. Готовую рыбу переложить на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и устрицами. Добавить в молочный соус бульон, оставшийся после припускання, прокипятить, снять с огня, положить сырой яичный желток, смешать, довести до вкуса и залить им рыбу; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом.

Запечь рыбу в сильно нагретом жарочном шкафу и сейчас же подать.

Камбала (или палтус) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., вино белое – 40 г, грибы – 60 г, крабы – 40 г, устрицы – 4 шт., соус молочный – 400 г, яйца (желтки) – 4 шт., масло сливочное – 40 г, сыр – 30 г, соль.

Камбала (или палтус), запеченная с кашей