Читать «Домашние колбаски» онлайн - страница 16

Солонина по-русски

Для соления впрок мясные части туши отбить и вырезать из них все кости. На каждые 5 кг говядины понадобится 1 кг соли. На дно кадки насыпать соль, уложить на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой. Если слоев будет несколько, тогда посыпать толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод (если есть). Особенно тщательно нужно втереть соль в пустоты и прорези.

Выдержать месяц, затем мясо вынуть из кадки, посыпать отрубями, чтобы оно обсохло, и развесить в кухне или в теплой комнате для сушки.

Через месяц мясо готово к употреблению. Хранить в сухом прохладном месте.

Сыровяленая полендвица

(балык по-домашнему)

Приготовить смесь для засолки: соль, черный молотый перец, другие специи, подходящие для мяса (пропорции — по вкусу). Подготовить полендвицу: отделить кости и выровнять поверхность. Затем обвалять ее в смеси соли и пряностей и сложить в посуду. Залить кипяченой водой, чтобы она только покрыла мясо. Добавить в воду оставшуюся сухую смесь (в воде соли и специй должно быть столько же, сколько прилипло к полендвице). Выставить на холод на три дня. Затем слить рассол, обсыпать мясо еще раз солью и перцем, завернуть в марлю, обтянуть тонким шпагатом и подвесить в теплом месте. Балык готов через 2 недели.

Для чего в мясном производстве применяют селитру?

Во-первых, она является консервантом и удлиняет сроки хранения мясных изделий. Во-вторых, сохраняет мясу натуральный розово-красноватый цвет. Но для пищевых целей используют специальную, с высокой степенью очистки селитру, а не ту, из которой делают порох или используют как удобрение. Для здоровья пищевая селитра безопасна. Но ее применяют в микроскопических дозах. — в больших количествах даже пищевая может стать ядом.

Взамен селитры можно использовать немного спирта или водки, толченый чеснок.

Кровяные

В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь крупного рогатого скота, свиная. Для очищения свежую кровь взбить. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться. Перед употреблением ее нужно процедить сквозь мелкое сито.

В фарш обычных кровяных колбас добавляют свиное мясо, свиную шкурку или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, кладут язык (бычий, телячий, свиной).

Мясо, внутренности, предназначенные для кровяной колбасы, нужно сварить. Язык предварительно посолить, а уж потом сварить до мягкости. Кожицу с языка снять.

Приготовленный фарш смешать с кровью и наполнить кишку, но не туго. Затем колбасы сварить при слабом кипении.