Читать «Домашние колбаски» онлайн - страница 15

«Вятская» из субпродуктов

На 1 кг колбасы — 0,5 кг свинины, по 200 г почек, легкого и свиного сала, 50 г чеснока.

Субпродукты, сало и мясо, взятое с шеи туши, нарезать мелкими кусочками. На 1 кг смеси добавить25 г соли, по вкусу — черного перца, измельченной смеси мяты, чесно-ка, тмина и семян укропа.

Вымесить фарш и набить им чистые кишки так, чтобы получились колбасы весом в 1 кг. Перевязать их с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Можно прокоптить. Подавать колбасу вареной или жареной.

Из головизны

Свиную голову освободить от костей, мякоть порубить на мелкие кусочки, смешать с 0,5 ст. крови, посолить и поперчить — по вкусу.

Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой захватить другой конец кишки и придать форму кольца. Кишки наполнять неплотно, потому что во время варки масса увеличится в объеме и может разорвать оболочку.

На дно кастрюли положить деревянную решетку, на нее положить колбаску. Налить воду, закипятить, посолить. За один раз сварить одну колбаску. Во время варки нужно прокалывать колбасу иглой, чтобы выходил воздух. Варить полчаса. Если при прокалывании иглой кровь не выделяется, значит, колбаса готова.

Хранить на холоде. Перед употреблением кусочки можно поджарить, но можно есть и не поджаривая.

Из мозгов

Мозги залить холодной водой, вымочить в течение 2 часов, очистить от верхней пленки и кровоподтеков, нарезать. 500 г мякоти свинины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Порубить 2–3 большие луковицы. 2/3 ст. риса перебрать и промыть. Затем смешать вместе мозги, фарш, рис и лук. Посолить, поперчить и развести холодной кипяченой водой до густоты полужидкой каши. Полученным фаршем начинить кишки, перевязать концы. Сделать несколько проколов иглой и варить в кипящей подсоленной воде 25–30 мин.

Готовые колбасы тоже требуют внимания. Они могут испортиться при хранении. Если мясной фарш плохо вымешали, или неплотно набили оболочку и остались пустоты, или в погребе повысились температура и влажность, то сверху батона и, что еще хуже, внутри него, появится плесень. Тут уже ничего не поделаешь, продукт испорчен. Если же плесень только на оболочке, то сухой налет можно стереть, а влажный — сначала смыть, а потом обсушить продукт.

Вареную мясную и ливерную колбасы не стоит хранить долго. А если, они испортились, то это можно onределить по запаху. Порченую же копченую колбасу «носом» не распознаешь, аромат дыма заглушает запаху гниения. Но порчу выдаст цвет жира, который, разлагаясь, становится желтым, да и на вкус прогорклым.

Мясо вяленое

Мясо срезать с костей, освободить от крупных сухожилий, нарезать вдоль волокон полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг. Приготовить рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавить в него немного пряностей и прокипятить. В кипящий рассол поочередно на 2–3 мин. опускать куски мяса. Затем каждую полоску подвесить для отекания рассола, охладить и вялить в темном, сухом, чистом и проветриваемом помещении при температуре 0-10 град. 15–30 дней. Пожеланию, провяленное мясо можно натереть молотым слабожгучим перцем. Такое мясо можно готовить из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов и домашней птицы {индеек, гусей).