Читать «Домашние колбаски» онлайн - страница 14

Крестьянская

800 г свиной печенки, 800 г постной свинины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 2 луковицы, 1,5 ст. бульона, примерно 3 ст.л. соли с небольшим верхом (60 г), 3 ст.л. душистого молотого перца, 1 ст.л. молотого имбиря, 1 ст.л. мускатного ореха и 2 ст.л. майорана.

Ошпаренную свиную печенку быстро пропустить через мясорубку. Жирную свиную грудинку и постную свинину варить 1 час, затем пропустить вместе с луком, спассерованным в жире. Добавить соль, пряности, все тщательно перемешать и влить бульон. Колбасным фаршем наполнить оболочки или кишки.

Сельская

1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печенки, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, половина небольшого корня сельдерея, 2крупные моркови, 1 небольшой пучок зеленого лука, 60 г соли, 60 г бульона, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 ст.л. черного молотого перца, 2 ст.л. майорана.

Свиную голову, грудинку, морковь и сельдерей варить примерно 2 часа. Отделить мясо от костей. Очистить лук и чеснок, измельчить, слегка спассеровать. Все компоненты и сырую печенку пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать. Колбасные оболочки наполнить фаршем.

Луковая

500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого лука, 1,5ст. бульона, бОгсоли, 3 ст.л. белого молотого перца, 1 ст.л. майорана, 1 ст.л. молотого душистого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 ч.л. молотого имбиря и 1 ч.л. молотой корицы.

Свиную грудинку отваривать 70 мин., а печенку и телятину — 5 мин. Нарезать лук и слегка поджарить. Все это пропустить через мясорубку, смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Готовый колбасный фарш можно законсервировать в банках или наполнить им оболочки для колбас. Продолжительность стерилизации при консервировании — 90 мин, на 400 — граммовую банку. Продолжительность варки ливерной колбасы — 1 час. Если нет свиных кишок, пропущенные через мясорубку печенку и мясо положить в кастрюлю с бульоном и пряностями и, размешивая, нагреть. Готовую массу уложить в целлофан и сформовать в виде колбас.

Из сердца и печенки

Хорошо промытые сердце и печенку (желательно свиные) мелко нарезать. Добавить мелко нарубленный репчатый лук (200 г), посолить, поперчить, всыпать 100 г промытого риса. Все перемешать. Полученным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать их, проколоть в нескольких местах и положить в кипящую воду. Варить ровно 1 час. Подавать в холодном виде.

«Хасип» из баранины

Кишки бараньи, 200 г баранины, одна селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200 г риса, 5 головок репчатого лука, 0,5 ст. теплой воды, соль, перец, зира — по вкусу.

Мясо, жир-сырец, селезенку, почку и лук мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить в фарш теплую воду, рисовую крупу, перец, соль и все перемешать. Подготовленным фаршем заполнить кишки, концы которых завязать ниткой, залить холодной водой и варить 30 мин. Хасип можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.