Читать «Домашние колбаски» онлайн

Домашние колбасы

Слово к читателю

К концу осени-началу зимы куры и хрюшки, гуси и барашки жирок нагуляли, а тут уже и морозы крепчают — самый лучший период забоя домашней живности. Теперь важно мясные продукты переработать и, по возможности, сохранить на более долгий срок. В одиночку, конечно, с этой работой справиться тяжеловато, и от помощи вряд ли откажется и молодая, и умудренная житейским опытом хозяюшка. В помощь всем, кому предстоит нелегкая, но с очень вкусным результатом работа, предлагаем познакомиться с проверенными многолетней практикой рецептами наших читателей, в разное время опубликованными на страницах «Нашей кухни», и которые мы, по мере сил, обобщили и собрали в этой брошюре. Здесь есть практически все, что нужно знать увлекающимся домашним колбасным производством — от покупки кабанчика до копчения, соления, вяления или приготовления тушенки. Готовьте, пробуйте и наслаждайтесь натуральным вкусом блюд, приготовленных своими руками.

Еще Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. По Карамзину, ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и «Домострой» XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.

Первые чисто русские колбасные производства появились в городах подмосковных губерний. До революции в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках.

К колбасному производству относится не только изготовление самих колбас. К нему относят и приготовление разных сортов свинины, ветчины, солонины и т. п.

Чтобы колбасы были вкусными

Выбираем поросенка

Главное, как поросенок ест. Хватает всей пастью без разбора — отлично. Ест не спеша, перебирая, но все без остатка — хорошо или удовлетворительно. Сосет, перебирает и оставляет свою еду — плохо.

Нормальный поросенок должен быть средней упитанности. Щетина на нем чистая, блестящая, не тусклая. Кожа гладкая, нешелушащаяся, чуть розоватая. А уши просвечивающиеся. Здоровый поросенок должен быть веселым, подвижным, с ясными глазами, охотно принимать или грызть любой корм. Хвост у него закручен колечком.

Не гонитесь за лоснящимися, отпоенными молоком с сахаром — они спокойны, гладки, много спят, но уже испорчены: всякая другая еда для них не интересна. У здорового поросенка визг звонкий, отрывистый, В у слабого или больного — приглушенный, иногда даже беспричинный. По форме лучший поросенок — на высоких ногах, с длинной ровной спиной, без перехвата за лопатками.

Зубы верхней и нижней челюстей должны совпадать, иначе поросенок будет глотать плохо пережеванную пищу, а от грубой и неизмельченной даже отказываться.