Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 26

Следующий параметр, влияющий на синерезис – перемешивание. Влияние перемешивания меньше, чем температуры и кислотности, но пренебрегать им нельзя. При перемешивании зерна ударяются между собой, о стенки сыродельной ванны, о перемешивающий инструмент. Каждый удар выбивает из зерна очередную порцию влаги. Чем интенсивнее перемешивание, тем суше будет зерно, и наоборот. Но следует помнить, что в начале перемешивания зерно мягкое и нежное, и при слишком интенсивном перемешивании может частично или даже полностью разрушиться. А из разбитого в пыль зерна уже не получить никакого сыра.

Далее в плане контроля синерезиса следует упомянуть посол. При поглощении сырным тестом соли активно выделяется вода. При этом воды выделяется больше, чем поглощается соли, и сыр становится заметно суше. Нужно помнить, что соль не просто пищевая добавка. Она тоже вносит свой заметный вклад как в физические, так и в ароматические и вкусовые характеристики сыров. Но о соли еще будет отдельный разговор.

Состав молока также влияет на синерезис, хотя и не слишком сильно. Однако, будьте готовы к тому, что более жирное молоко даст вам более влажный сыр даже при соблюдении всех параметров неизменными. Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса добавленного жира. Установлена также прямая зависимость синерезиса от содержания белка в молоке. Но, поскольку содержание жира и белка в молоке меняется одновременно в зависимости от периода лактации, эти влияния компенсируют друг друга. Кроме того, нормализация молока перед изготовлением сыра для приведения его к определенному соотношению белок: жир снижает влияние состава молока на синерезис. Также небольшие изменения в скорости синерезиса при изменении периода лактации связаны с изменением концентрации ионов Са⁺⁺. Следует знать и о том, что молоко коров, больных маститом, дает сгусток с замедленным синерезисом.

В общем случае, чем больше времени дается на вторую стадию образования сгустка, а именно, построение пространственной структуры геля, чем больше времени проходит от точки флокуляции до начала нарезания сгустка, тем более при прочих равных условиях затруднен синерезис.

Добавление небольших количеств хлорида натрия в молоко (как это делается, например, при изготовлении египетского сыра Домиати (Egyptian Domiati) улучшает синерезис, но дальнейшее увеличение количества хлорида натрия ведет к ухудшению синерезиса.