Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 25

Следующий параметр, который необходимо контролировать для достижения нужной степени синерезиса – это температура. С этим все просто и понятно. Нужно иметь дающий достоверные показания термометр и следить, чтобы зерно было нагрето именно до той температуры, которая указана в рецепте сыра, который мы делаем. Или в технологической карте (технологическом процессе), если речь идет о производстве.

Чтобы лучше понять важность температуры, до которой нагревается зерно, достаточно вспомнить некоторые сыры и сопоставить их вид и структуру с температурами их изготовления. Для сыров с высокой влажностью, таких как Камамбер или Бри, температуры нагревания зерна (температуры второго нагревания) низкие (31–33°С). Средние (36–40°С) температуры второго нагревания дают в итоге такие сыры как Чеддар или Гауда. Для сыров с низкой влажностью, таких как сыры типа «грана» (Пармезан и Сбринц), или альпийских сыров (например, Грюйера), применяются высокие температуры нагревания зерна (50–55°С).

Температура нагревания зерна оказывает влияние на буферную способность сыра. Буферная способность – это способность сырного теста сопротивляться изменению кислотности. Вместе с увеличением синерезиса с сывороткой уходит и молочная кислота, что уменьшает соотношение молочная кислота: белок. Уменьшение этой пропорции ведет к большей буферной способности сыра, к более высоким значениям рН. То есть чем выше температура нагревания зерна, тем меньше будет конечная кислотность сыра при прочих равных условиях.

При контроле температуры есть еще один очень важный момент. Нагревать смесь сыворотки с зерном нужно не только до определенного значения, но еще и с определенной скоростью. Если нагревать зерно слишком быстро, на его поверхности образуется плотная корочка, которая будет препятствовать дальнейшему удалению влаги. Зерно, как говорят, «заваривается». Скорость нагрева зерна не должна превышать 4-х градусов за каждые 5 минут. Если превысить эту максимальную скорость нагрева и заварить зерно, сыр будет слишком мягким и влажным, что бы мы ни делали потом с этим зерном. Влажный сыр будет иметь «мажущую» консистенцию и, скорее всего, будет в итоге кислым на вкус. В общем, греть зерно слишком быстро – это очень плохо.

Не нужно думать, что точность в контроле температуры не обязательна. Даже изменение температуры на один градус повлияет на синерезис. При этом дополнительно изменение температуры повлияет и на активность бактерий стартерных культур, а эта активность повлияет на кислотность, а кислотность – это еще один важный параметр, который влияет на влажность. Поэтому за температурой надо следить очень тщательно.

Кислотность и влажность, влажность и кислотность – вот два основополагающих, определяющих практически все в сыроделии, параметра. И параметры эти тесно связаны между собой. Чем выше кислотность, тем меньше способность казеинов удерживать влагу. Чем выше кислотность, тем тверже (суше) будет сыр, даже если зерно нарезано одинаково и температура выдержана градус-в-градус. Здесь, в конце постановки зерна, когда температура достигает конечного значения, и наступает момент истины. В этот момент, одновременно с температурой и кислотность должна достичь именно того значения, которое предписано для данного конкретного сыра. Ни больше – ни меньше.