Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 24
Павел Иванович Чечулин
Если Вы хотите увеличить кислотность до высокого уровня, как это требуется при изготовлении, например, Чешира или Стилтона, большое количество солей может просто не позволить Вам это сделать. Чтобы решить эту проблему, нужно сливать сыворотку при более высокой кислотности. Тогда большее количество солей успеет перейти в растворимую форму и уйдет вместе с сывороткой. Кислотность в сыре будет нарастать легко. Или наоборот, нужно добиться низкой кислотности и пластичного сырного теста. Тогда нужно слить сыворотку при более низкой кислотности (высоком рН) и буферная способность «поддержит» рН сыра и не даст кислотности развиться сильнее, чем нужно.
Глава 3. Синерезис
Мы рассмотрели процесс образования сгустка под действием фермента, знаем, как это происходит и как задать начальную влажность сгустка. Если после образования сгустка просто вычерпать его, например, в дуршлаг, выложенный тканью, и дать стечь лишней сыворотке, мы уже получим сыр. Очень мягкий, пастообразный, но сыр. Но для того, чтобы получить сыр полутвердый или твердый, нужно удалить больше влаги, чем удаляется просто самопроизвольным стеканием сыворотки из сгустка. Ведь по сути весь процесс изготовления сыра – это процесс отделения жидкого от твердого, различные операции для избавления от лишней влаги. Чем отличаются мягкие сыры от твердых? В первую очередь, разным содержанием влаги. Чем меньше осталось в сыре воды, тем тверже сыр.
Для того, чтобы удалить достаточно влаги для получения полутвердых или твердых сыров, сгусток подвергают дополнительной обработке. Его режут на кубики определенного размера, которые называются «сырное зерно» или просто «зерно». Зерно затем нагревают при перемешивании. При этом происходит процесс, который в сыроделии называется «синерезис». Синерезис – это процесс удаления влаги из сгустка путем нарезания его на сырное зерно и последующего удаления влаги из зерна и сыра под действием повышения температуры, увеличения кислотности, перемешивания и посола сыра. Степень синерезиса определяет влажность конечного сыра, а влажность – один из важнейших его параметров, задающий практически все его свойства. Контроль синерезиса полностью в наших руках. Мы можем легко регулировать синерезис, а значит, получать сыр именно такой влажности, какой захотим. Нужно только знать, как осуществлять этот контроль.
Итак, используя флокуляционный метод, мы задали определенную начальную влажность сгустка. Далее мы начинаем управление синерезисом, нарезая сгусток на зерно определенной величины. Чем мельче зерно, тем легче оно будет отдавать влагу, и наоборот.
