Читать «Современное сыроделие для всех. Часть первая» онлайн - страница 28

Итак, количество соли в сыре является фактором, влияющим на рост и активность бактерий в сырах. Снижение активности микрофлоры закваски при посоле сыров одновременно с понижением температуры останавливает развитие кислотности. Если бы этого не происходило, любой сыр при выдержке становился бы не пластичным и даже кислым на вкус. Соль предотвращает порчу сыра, подавляя рост и активность технически вредных (ухудшающих вкус, аромат и структуру сыра) бактерий и грибов. Соль препятствует развитию в сыре патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов. Соль влияет на структуру сыра, задавая определенную способность белка присоединять воду. Слишком соленый сыр будет сухим и крошковатым, не соленый будет иметь липкую, мажущую консистенцию. Соль влияет на активность ферментов, выделенных стартерными культурами в процессе изготовления сыра. А поскольку эти ферменты и определяют, какими будут аромат и вкус сыра (об этом мы поговорим подробно в следующих главах), большее или меньшее количество соли окажет влияние на то, какими будут вкусы сыров. Соль усиливает синерезис, соль является источником натрия, необходимого организму, и, наконец, создает один из четырех основных вкусов любого продукта – соленый. Понятно, почему соленый/не соленый – только в последнюю очередь?

Для микробиологической устойчивости сыра имеет значение не общее содержание соли в сыре, а содержание соли в водной фазе. Содержание же соли в водной фазе сыра определяет важнейший для жизни микроорганизмов параметр – активность воды (Ав). Aв=P/Po, где P и Po давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. При этом понятно, что при одном и том же процентном содержании соли более мягкие (влажные) сыры будут иметь меньшее содержание соли в водной фазе, и наоборот, более твердые (сухие) сыры при том же общем количестве соли будут содержать меньший процент соли в водной фазе.

Например, твердый сыр Чеддар и мягкий Камамбер содержат в себе одинаковое количество (1,6–1,8 массовых процента) соли от общего веса сыра. Но влажность твердого сыра Чеддар составляет 37–38 процентов, а влажность Камамбера 46–60 процентов. Из-за разницы во влажности содержание соли в водной фазе Чеддара составляет 3,3–4,9% (Ав=0,95), а в водной фазе Камамбера 2,6–3,9% (Ав=0,982). Для жизни различных микроорганизмов разница между Ав=0,95 и Ав=0,982 весьма существенна.

Снижение активности воды ведет к прекращению питания и размножения или гибели бактериальных клеток из-за обезвоживания в присутствии соли. Снижение активности воды не прекращает рост дрожжей, плесеней и некоторых патогенных и условно патогенных бактерий. Только комбинация низкой активности воды, высокой кислотности (низкого pH) и низкой температуры является гарантией бактериального здоровья сыров при созревании. Но без наличия в сыре достаточного количества соли ни пониженная температура, ни высокая кислотность не спасут сыр от порчи.