Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 54

Выдать:

2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

210) Соус к рыбным паштетам

1Ѕ фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить Ѕ часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. Ѕ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать Ѕ ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Выдать:

1Ѕ фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. Ѕ ложки муки. 1Ѕ ложки масла. 10–12 штук маслин. Или трюфелей.

211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи

1-2 фунта говядины, Ѕ фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. Ѕ ложки масла поджарить с Ѕ ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить Ѕ стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить ј часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Выдать:

1-2 фунта говядины. ј фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. Ѕ сельдерея, Ѕ петрушки, Ѕ порея. Лаврового листа, английского перца. Ѕ ложки муки. Ѕ ложки масла. Ѕ стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов.

212) Сарептская горчица

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1–2 ложки уксуса.

213) Горчица домашняя

Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

214) Горчица другим манером

Взять ј фунта, т. е. Ѕ стакана мелкого сахара, 2Ѕ стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1Ѕ стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1Ѕ стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.