Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 53

203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3–4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7–8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

Выдать:

2 ложки прованского масла. Соли, 2–3 куска сахара. 7–8 сардинок. 4 яйца, уксуса.

204) Соус татарский

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1Ѕ ложками прованского масла, прибавить уксуса с Ѕ стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:

5 желтков. 1–2 ложки сахара. 1Ѕ ложки прованского масла. Уксуса, хрена.

205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю

1Ѕ ложки масла поджарить с Ѕ стаканом муки, развести 2Ѕ или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Выдать:

1Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки. 1 маленькую баночку оливок. Или каперсов. Или маринованных грибов. Или Ѕ лимона. Зеленой петрушки и укропа.

206) Соус из икры

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить 3–4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в Ѕ стакане бульона или горячей воды, Ѕ ложки масла, лимонного сока, процедить.

Выдать:

3-4 ложки икры. 1Ѕ лота бульона, Ѕ ложки масла. ј лимона.

207) Крепкий соус

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с Ѕ фунтом шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. — Ѕ ложки масла поджарить с Ѕ ложкой муки, развести этим бульоном, положить 1Ѕ лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, оставить, дать устояться, снять сверху жир.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него Ѕ стакана мадеры, 4–5 штук трюфелей и амореток.

Выдать:

1 фунт говядины. ј фунта шпика. Ѕ порея, луковицу. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки. 1Ѕ лота сухого бульона. Лимонного сока с Ѕ ложки.

Если этот соус к паштету, то прибавить Ѕ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.

208) Белый соус к котлетам

1 ложку масла поджарить с Ѕ стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.

Выдать:

1 ложку масла. S стакана муки. ј лимона. 2 желтка.

209) Соус сборный к рыбам холодным

2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.